Kalbsrahmsauce - Espuma Version
450ml Kräftiger heller klarer Kalbsfond | ||
450ml Sahne | ||
50g Butterflocken | ||
80g Frische geputzte Champignons, in kleine Würfel geschnitten (ohne Lamellen) | ||
40g Weizenmehl (evtl. mehr) | ||
50ml Trockener Weißwein | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
Frischer Zitronensaft nach Geschmack |
Zubereitung:
Butterflocken schmelzen und die Champignonwürfel hellbraun
anschwitzen. Mit entfettetem Kalbsfond ablöschen, Sahne hinzufügen
und aufkochen. Das Mehl mit dem Weisswein verrühren und in die
kochende Flüssigkeit mit einem Schneebesen einrühren. Wenige Minuten
leicht kochen und mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die
Sauce durch ein feines Sieb passieren oder mit einem Mixer pürieren
und dann passieren. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen und
2 Sahnekapseln aufschrauben. Den gefüllten iSi Gourmet Whip ohne
Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 75° C warm halten. Für die
Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1
Sahnekapsel verwenden.
Verwendung zu jeder Art Kalbfleisch kombiniert mit Pilzen iSi Rezepte:
http://www.espumas.at
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