Kalbsrouladen I.

  1 Kalbskeule
   Salz
   Kalbfleisch; oder Schweinefleisch
  3 Sardellen; entgrätet
  1 Zitrone; davon
  1Sk Schale sowie einige Scheiben
   Petersilie
  1 Ei
   Muskatblüte
   Butter
  1sm Zwiebel
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Aus einem Kalbsschlegel schneidet man grosse, fingerstarke Scheiben,
klopft sie und reibt sie mit Salz ein. Gebratenes Kalb- oder
Schweinefleisch wird mit 3 Stück entgräteten Sardelen, einem
Stückchen Zitronenschale und etwas grüner Petersilie recht fein
gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatbluete gut verrührt. Dann
streicht man diese Masse auf die geklopften Scheiben, rollt sie
zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und unten schliesst
man die Rollen mit einigen Nadelstichen, so dass die Fülle nicht
heraus kann. Dann lässt man in einer Kasserolle ein Stück Butter
heiss werden, legt die Rouladen nebeneinander hinein, brät sie auf
allen Seiten an, gibt einige entkernte Zitronenscheiben sowie eine
kleine Zwiebel dazu und bedeckt dies mit leichter Knochenbrühe. Unter
langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut zugedeckt langsam gar,
hebt sie aus der Brühe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die
Rouladen in die Fleischgläser, gibt die durchpassierte Brühe darüber
und sterilisiert 50 Minuten bei 100 G rad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Mehl verdickt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 2000



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