Kalbsrouladen Ii.

  1kg Kalbfleisch; aus der Keule
   Salz
  250g Kalbfleisch
  125g Schinken
   Petersilie
   Muskatblüte
   Pfeffer
  1 Ei
   Zitronensaft
  60g Butter
   Brühe



Zubereitung:
1 kg Kalbfleisch (Schlegel) schneidet man in flache Scheiben, klopft
sie und bestreut sie mit Salz. 1/4 kg gebratenes oder in Butter
weichgedünstetes Kalbfleisch und 1/8 kg rohen oder gekochten Schinken
treibt man mehrmals durch die Fleischmaschine oder hackt es recht fein,
gibt etwas feingewiegte Petersilie, etwas Muskatbluete und Pfeffer
dazu, verrührt es gut mit 1 Ei und etwas Zitronensaft, streicht es auf
die geklopften Scheiben, rollt sie zusammen und bindet sie. In einer
Kasserolle lässt man 6 dkg Butter heiss werden, legt die Rouladen
hinein, brät sie auf beiden Seiten an, giesst leichte Fleisch- oder
Knochenbrühe unter und dämpft sie gut zugedeckt, langsam gar, aber
nicht zu weich, hebt sie heraus, gibt sie in Fleischgläser,
übergiesst sie mit der Sauce und sterilisiert sie 50 Minuten bei 100
Grad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Kartoffelmehl
seimig gekocht, mit 1/8 Liter saurer Sahne verrührt und über die
Rouladen gegeben.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 2000



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