Kalbsrouladen mit Selleriepüree und Rosenkohl

  2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale à 180 g
  70g Speck, gewürfelt
  1 Zwiebel, fein geschnitten
  2 Gewürzgurken, in Streifen geschnitten
  0.25bn Petersilie, fein gehackt
  1tb (-2) scharfer Senf
  2 Scheib. gekochter Schinken
  350ml Sahne
  200ml Fleischbrühe
  1 Sellerieknolle
  400g Rosenkohl
  1 Schalotte, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Muskat
   Butterschmalz, Butter
   Küchengarn



Zubereitung:
Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel so dünn wie möglich
plattieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

50 g Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Zwiebel und Gurke zugeben
und anschwitzen, Petersilie untermischen.

Die Fleischscheiben auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen, jeweils
eine Scheibe Schinken darauf legen, die Speck-Gurken-Zwiebeln darauf
verteilen und zusammenrollen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern
fixieren.

In einem Schmortopf mit Butterschmalz die Rouladen von allen Seiten
anbraten, mit 150 ml Sahne und der Brühe auffüllen, einen Deckel
darauf geben und im Ofen bei 170 Grad ca. 1 Stunde schmoren lassen.
Dann die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und
mit 1 EL kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sellerieknolle waschen, schälen und in 2x2 cm grosse Stücke
schneiden. In einem Topf mit Butter Sellerie anschwitzen, mit
restlicher Sahne auffüllen, mit Salz und Zucker würzen und bei
geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zuletzt
Muskat zugeben und mit einem Zauberstab oder im Mixer alles fein
pürieren.

Den Rosenkohl putzen, in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren,
anschliessend in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne restlichen Speck und Schalotte anschwitzen, den
Rosenkohl zugeben und kurz schwenken. Mit Salz, Muskat und Zucker
abschmecken.

Die Rouladen mit der Sauce, Selleriepüree und Rosenkohl anrichten.



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