Kalbsrücken mit Kräuterhaube
2tb Öl | ||
1 Zitrone Saft davon | ||
2 Zweige Rosmarin | ||
2 Knoblauchzehen | ||
3.5kg Kalbsrücken mit Fettrandb. Metzger vorbestellen,auslösen, Knochen ingrössere Stücke hackenlassen | ||
5g getrocknete Steinpilze | ||
300g Zwiebeln | ||
150ml Weisswein | ||
3 Scheibe altbackenes Toastbrotentrindet | ||
3 Eiweisse | ||
1.5 Bd. Petersilie | ||
3 Zweige Thymian | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Mehl etwas |
Zubereitung:
Öl und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und
gepresstem Knoblauch verrühren. Fleisch damit einreiben, über
Nacht zugedeckt kühl stellen.
Pilze in 300 ml Wasser einweichen.
Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf
dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Rücken
herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.
Zwiebeln schälen, vierteln. Mit den Knochen bei grosser Hitze im
Bräter gut bräunen lassen. Ofen auf 175 GradC vorheizen.
Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein ablöschen. Fleisch aus
der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen
legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angiessen. Das Fleisch 45
Minuten im Ofen braten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, wieder in Alufolie wickeln. Knochen
aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln pürieren. Durch
ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm
halten. Ofen auf 200 GradC schalten.
Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweisse
anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Alles
miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser dünn mit
Mehl bestäuben. Kräuter-Eiweiss-Masse darauf streichen. Braten auf
der mittleren Schiene 15 Minuten überbacken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin
servieren.
* Quelle: meine Familie&ich posted by K.-H. Boller
Bollerix@Wilam.North.De
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Fri, 24 Feb 1995
Erfasser: K.-H.
Datum: 06.04.1995
Stichworte: Hauptgang, Fleisch, Kalb, festlich, P12
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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