Kalbsrücken mit Rhabarber

  400g Kalbsrücken
  6 Schalotten grob gewürfelt
  2 Knoblauchzehen
  125ml Weißwein
  0.25l Fleischbrühe
  125ml Sahne
  1tb Ingwer gerieben
  1bn Estragon
  2c Rhabarberwürfel
  2tb Karottenwürfel
  2tb Selleriewürfel
  1ts Mehlbutter
  125ml Weißwein
  3tb Ahornsirup
 
Außerdem: 1lg Apothekerspritze
 
Rhabarberchutney: 300g Rhabarber
  2 Schuß Curcuma
  2tb Ingwer gehackt
  300g Zucker
  1tb Scharfer Dijonsenf
  1tb Balsamico
  125ml Sherry
  1ts Pfeilwurzelmehl
  0.5ts Grüner Pfeffer
   Salz
  1 Zitrone die Schale
 
Erfasst am 10. 05. 00 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink 10/05/00



Zubereitung:
Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen, auflösen und in
die Spritze füllen. die Lösung erkalten lassen und mit möglichst
vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren. Das Fleischstück
über Nacht kaltstellen.

Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem
Fleisch von allen Seiten sanft anbraten. mit Brühe und Weisswein
ablöschen und den Ingwer zufügen. Bei geschlossenem Deckel zehn
Minuten garen, dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten.
Rhabarber, Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fünf Minuten
dünsten.

Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Hälfte
reduzieren. mit Sahne auffüllen, mit Mehlbutter leicht binden und
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Nudeln oder Reis.

: Rhabarberchutney

die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen. Zucker leicht
karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben
und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. mit Pfeilwurzel-
Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem
Braten.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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