Kalbsrücken Unter Schalottenkruste mit Weisser Tomat ...

 
KLARER TOMATENSAFT: 500g Vollreife Tomaten
  150ml Kalbsfond
   Salz, weisser Pfeffer
 
KALBSRÃœCKEN: 1kg Kalbsrücken mit Knochen; küchenfertig
  60g Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
   Chili
   Einige Rosmarinzweige
   Einige Thymianzweige
  0.5 Ungesch. Knoblauchknolle; quer halbiert
  250g Schalotten
  20g Knoblauch; gehackt
  80ml Weisswein
  150ml Sahne
  30g Kartoffelpüreeflocken
  3 Frühlingszwiebeln
  1 Eiweiss
  2 Eigelbe
 
SAUCE: 2 Tomaten
  2 Schalotten; in Würfel geschnitten
  2 Knoblauchzehen; gehackt
  2tb Rapsöl
  150ml Sahne
  50g Kalte Butter; in Würfeln
  2tb Geschlagene Sahne
   Salz, weisser Pfeffer
  2tb Geschnittener Schnittlauch
 
AUSSERDEM: 8sm Kartoffeln; als Pellkartoffeln gekocht
  16 Basilikumblätter
  8 Scheib. Schwarzwälder Schinken
   Butterschmalz zum Braten



Zubereitung:
1. Tomaten am Vortag waschen, vierteln, zusammen mit Kalbsfond, Salz
und Pfeffer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen.
Tomatenpüree hineingiessen und den klaren Tomatensaft abtropfen
lassen.

2. Backofen auf 150 GradC vorheizen. Kalbsrücken von allen Seiten in
30 g heissem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen,
Kräuter und Knoblauchknolle dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stück
Alufolie leicht zerknüllen und auf ein Backblech legen. Fleisch,
Kräuter und Knoblauch darauf legen.

3. Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, zusammen mit
gehacktem Knoblauch im restlichen Butterschmalz kurz anbraten.
Weisswein und Sahne angiessen, sämig einkochen lassen.
Kartoffelpüreeflocken dazugeben, Masse kurz rösten. Anschliessend
etwas abkühlen lassen.

4. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Eiweiss
zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Kartoffelmasse
heben. Eigelbe und Frühlingszwiebeln darunter rühren. Masse mit Salz,
Pfeffer und Chili würzen und gleichmässig auf dem Kalbsrücken
verteilen. Kalbsrücken im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. garen.

5. In der Zwischenzeit für die Sauce Tomaten am runden Ende über
Kreuz leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem
Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und in Spalten schneiden.
Schalottenwürfel und Knoblauch in heissem Rapsöl glasig dünsten.
Abgetropften, klaren Tomatensaft und Sahne angiessen. Sauce etwas
einkochen lassen, mit Salz würzen.

6. Kartoffeln schälen. Je 1 Kartoffel zusammen mit 2
Basilikumblättern in 1 Scheibe Schinken wickeln. Kartoffeln langsam in
Butterschmalz von allen Seiten braten.

7. Mit einem Stabmixer kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen.
Geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz,Pfeffer würzen. Tomaten und
Schnittlauch unter die Sauce heben.

8. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und zusammen mit der
Sauce und den Kartoffeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std.

Weinempfehlung: Ein trockener Weissburgunder aus der Pfalz.

: Quelle : Geniessen auf gut Deutsch, Johann Lafer
: Erfasst : 13.11.01 von Ilka Spiess
: O-Titel : Kalbsrücken unter Schalottenkruste mit weisser Tomaten-
: : Schnittlauch Sauce



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