Kalbsrückensteak mit Schneidebohnen und Gebratenen St ...

Kalbsrückensteak mit Schneidebohnen und Gebratenen St ...

		4 Kalbsrückensteaks ß 160 g
		2tb Butterschmalz zum Anbraten
		300g Schneidebohnen
		30g Speckwürfel
		2 Tomaten, enthäutet, entkernt und gewürfe
		3 Schalotten, fein gewürfelt
		3tb Butter
		400g Frische und geputzte Steinpilze
		2tb Crème frâiche
		0.125l Flüssige Sahne
		2tb Geschlagene Sahne
		3tb Petersilie fein gehackt
		1 Zweig Thymian
		Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Schneidebohnen putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
In Salzwasser bissfest blanchieren und anschliessend in Eiswasser
abschrecken. So bleibt die leuchtend grüne Farbe erhalten.

Die Steinpilze putzen, aber auf keinen Fall waschen oder in Wasser
einweichen. Am besten mit einem Gemüseputzmesser den Stiel säubern.
Bei der Pilzkappe mit einem feuchten Küchentuch den Sand entfernen.

Tipp: Achten Sie beim Kauf von Steinpilzen, dass Sie halbierte und
trockene Ware bekommen. Am besten schmecken Steinpilze in
Champagnerkorkengrösse. Steinpilzsaison ist von Mitte August bis
Anfang Oktober. Danach schwindet die Qualität. Getrocknete Steinpilze
sind zwar sehr aromatisch aber mit frischen Pilzen nicht zu
vergleichen.

Die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten salzen und pfeffern, in
Butterschmalz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa
zehn Minuten braten. Kurz vor dem Ende der Garzeit etwas frische Butter
in die Pfanne geben und mit einem Löffel damit das Fleisch ständig
übergiessen. Dadurch bekommen die Steaks einen sehr schönen nussigen
Geschmack. Vorsicht: Die Butter darf nicht zu heiss werden, sonst
verbrennt sie. Etwas frischen Thymian mitbraten.
Achtung: Thymian spritzt beim Braten.

Die Kalbsrückensteaks auf einen Teller legen und am Herdrand etwa
fünf bis sechs Minuten ruhen lassen. Dies bewirkt, dass das Fleisch
sich entspannt und durch und durch gleichmässig rosa wird. Ausserdem
tritt der Fleischsaft beim Anrichten nicht aus.

In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer grossen Pfanne anbraten,
bis eigenes Fett entsteht. Schalottenwürfel dazugeben und kurz
mitrösten. Die abgetropften Schneidebohnen dazugeben und
durchschwenken, bis sie heiss sind. Anschliessend mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die Tomatenwürfel untermengen.

Die in Scheiben oder Stücke geschnittenen Steinpilze in einer extra
Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten, salzen und pfeffern. Mit Creme
frâiche und Sahne auffüllen und zu einer sämigen Sauce einkochen.
Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterziehen und mit frisch
gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:

Die Kalbssteaks noch einmal für etwa zwei Minuten auf einem Backblech
oder Teller in den 180 Grad heissen Backofen schieben. Die
Schneidebohnen in der Mitte der warmen Teller anrichten, die Steinpilze
rundherum verteilen,anschliessend die Kalbsrückensteaks daraufsetzen
und mit Thymian garnieren.

Getränketipp:

Grüner Veltliner, Riesling Smaragd aus der Wachau, Weissburgunder aus
Baden oder ein Chardonnay mit leichten Barriquetönen.

: O-Titel : Kalbsrückensteak mit Schneidebohnen und gebratenen
: > Steinpilzen



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