Kalbsschnitzel mit grünen Spargeln (*)

  100g Frische Morcheln; oder
  10 Getrocknete Morcheln
  8 Schlanke grüne Spargeln
  1 Schalotte
  0.5bn Kerbel
  12 Kalbsschnitzel +/- je nach Grösse
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Olivenöl
  1tb Butter
  50ml Weisswein
  50ml Bouillon
  150ml Rahm
 
REF:  Annemarie Wildeisen/TV Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) an falscher Trüffelsauce.

Frische Morcheln gründlich waschen, dann fein hacken. Getrocknete
Morcheln 1/2 Stunde in warmem Wasser oder Milch einweichen.
Abschütten, gründlich spülen und ebenfalls hacken.

Die Spargeln um 1/3 kürzen, am hinteren Ende leicht schälen, dann der
Länge nach halbieren und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
In Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf knackig garen; dies
dauert acht bis zehn Minuten. Gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Kerbel ebenfalls hacken.

Die Kalbsplätzchen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer
erhitzen. Olivenöl und Butter hineingeben und die Kalbsplätzchen
darin beidseitig kurz, aber kräftig braten; sie sollen innen noch rosa
sein. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen
Ofen zehn bis fünfzehn Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen im Bratensatz die Schalotten andünsten. Die Morcheln
beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weisswein und Bouillon
ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nun den Rahm
dazugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht
bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die Spargeln in die Sauce geben und nur noch gut
heiss werden lassen. Über die Kalbsplätzchen verteilen und mit Kerbel
bestreuen.



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