Kalbsschnitzel mit Herbsttrompeten,Kartoffelkruste'

   'Für die Kalbsschnitzel'
  4 Kalbsschnitzel à 140 g
  200g Herbsttrompeten
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1tb Petersilie,gehackt
  2 Kartoffeln,mittelgroß
  3tb Öl
   'Für das Tomaten-Lauch- Gemüse'
  4 Tomaten
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1 Msp. Zucker
  4 dünne Lauchstangen
  50ml Gemüsebrühe
  8 Basilikumblätter,bis 10
  0.5 Schnittlauchbund



Zubereitung:
Die Schnitzel flach klopfen.
Pilze putzen, kurz waschen und grob hacken.
Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Pilze in 20 g Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen,Petersilie unterrühren.
Pilzmischung auf die Schnitzel verteilen.

Kartoffeln mit der Maschine oder mit dem Sparschäler in hauchdünne
Scheiben schneiden.
Die Scheiben schuppenförmig so auf die Schnitzel legen, dass ein Rand
übersteht.
Den Rand nach unten umklappen.

Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der
Fleischseite nach unten darin anbraten.
Wenden und die Kartoffelseite knusprig-braun braten.

Die Schnitzel auf einen Rost legen und im auf 220 Grad vorgeheizten
Backofen etwa 4 Minuten garen.
Schnitzel mit Tomaten-Lauch-Gemüse anrichten.

Tomaten-Lauch-Gemüse Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, halbieren,
entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
20 g Butter zerlassen und die Tomatenstreifen darin kurz anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und von der Kochstelle nehmen.

Von den Lauchstangen die Wurzeln und das grüne Ende entfernen.
Die Stangen der Länge nach halbieren und unter fliessendem kalten
Wasser gründlich säubern, dafür die Blätter leicht auseinander
fächern.

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in der restlichen Butter
anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit der Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen und bei abgeschalteter
Kochplatte 5 Minuten ziehen lassen.

Die Tomatenstreifen unter das Lauchgemüse mischen.
Die Kräuter klein schneiden und das Gemüse damit bestreuen.

Weintipp 2000 Ülversheimer Tafelstein Weisser Burgunder, Auslese
trocken Weingut Kissinger, Ülversheim Statt eines Rotweins empfehle
ich diesen kräftigen, körperreichen Weissen Burgunder eines noch
wenig bekannten Winzers aus Rheinhessen. Fruchtig im Bouquet mit
Anklängen an Apfel und Butterbirne, bietet er ein adäquates
Gegengewicht zur erdigen Kartoffel und zum Kalbfleisch.

Kalbsschnitzel mit Herbsttrompeten unter der Kartoffelkruste Beilage:
Tomaten Lauch gemüse Alfons Schuhbeck:
"Durch die Kartoffelhülle kann das Aroma der Pilze nicht entweichen
und verbindet sich gut mit dem Fleisch." PS: Herbsttrompeten sind
tiefschwarze, sehr aromatische Pilze, die frisch nur selten in den
Handel kommen.
Man kann stattdessen auch Zuchtpilze wie Shii-take oder
Austernseitlinge verwenden.



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