Kalbsschulter mit Röstgemüse

Kalbsschulter mit Röstgemüse

		1md Zwiebel
		5 Lorbeerblätter
		3 Gewürznelken
		3kg Kalbsschulter mit Knochen
		Salz und weißer Pfeffer
		170g Butter
		350g Schalotten
		2 Knoblauchzehen
		300g Mohren
		300g Knollensellerie
		1 estr. TL Edelsüßes Paprikapulver
		1.5tb Mittelscharfer Senf
		1tb Öl
		0.25l Trockener badischer Rotwein
		1 Knoblauchknolle
		1bn Glatte Petersilie
		600ml Kalbsfond
		0.25bn Kerbel

Zubereitung:
1. Die Zwiebel 1 cm tief einschneiden und mit 3 Lorbeerblättern und
den Nelken spicken. Mit der Kalbsschulter und 1 Tl Salz in einen
grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen und
bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen kochen lassen, dabei abschäumen. 70
g Butter würfeln und einfrieren, die restliche Butter 7-10 Minuten in
einem Topf erhitzen und beiseite stellen.

2. Die Schalotten pellen und längs vierteln, die Knoblauchzehen pellen
und hacken. Mohren und Sellerie putzen und in 2 cm grosse Würfel
schneiden. 5 El zerlassene Butter in einer grossen Pfanne erhitzen.
Schalotten und gehackteil Knoblauch hineingeben und unter Wenden
hellbraun anbraten. Mohren und Sellerie zugeben und unter Wenden 3-5
Minuten mitbraten, salzen und pfeffern.

3. Den Backofen auf 220 Grad Gas 3-4, Umluft 200 Grad vorheizen. Die
Kalbsschulter aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch
rundherum mit Salz und Pfeffer und Paprika bestreuen und mit Senf
bcstreichen. 3 El zerlassene Butter und das Öl in einem grossen
Bräter erhitzen. Fleisch hineingeben und rundherum goldbraun anbraten.
Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste 40- 45 Minuten
braten.

4. Das Fleisch nach 15 Minuten mit 3 El zerlassener Butter begiessen
und mit Rotwein ablöschen. Nach weiteren 10 Minuten die
Knoblauchknolle quer durchschneiden, mit 1/2 Bund Petersilie und den
restlichen Lorbeerblättern zum Fleisch geben und mit 200 ml Kalbsfond
ablöschen. Einen Backofenrost über das Fleisch in den Ofen schieben,
das vorbereitete Gemüse daraufstellen und mit dem Fleisch zu Ende
garen. Dabei das Fleisch öfter mit dem Bratfond begiessen.

5. Nach Ende der Gawürzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, vom
Knochen lösen, aber nicht durchschneiden. Das Fleisch wieder
zusammensetzen und fest in Alufolie wickeln. Mit dem Gemüse im
ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Röststoffe mit dem
restlichen Kalbsfond vom Bräter lösen. Ein Sieb mit einem feuchten
Mulltuch auslegen, den Bratfond durch das Sieb in einen zweiten Topf
giessen und auf die Hälfte einkochen. Die gefrorene Butter in die
stark kochende Sauce rühren und 5-7 Minuten einkochen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die restlichen Petersilien- und die Kerbelblätter von
den Stielen zupfen, hacken und unter das Gemüse schwenken.

6. Die Kalbsschulter aus der Folie nehmen, den Sud aus der Folie zur
Sauce geben und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch
mit Röstgemüse und Sauce servieren.

Dazu passen Knöpfle.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden, 10 Minuten
: Pro Portion: 69 g E, 36 g F, 7 g KH => 632 kcal, 2642 kJ



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: