Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat

  1.3kg Schäufele; (*)
  250g Gemüsezwiebel
  1 Lorbeerblatt
  1kg Kartoffeln (festkochend)
   Salz
  500g Salatgurke
  1tb Mittelscharfer Senf
   Weisser Pfeffer
  1ts Zucker
  7tb (-8) Weissweinessig
  200ml Öl
  100g Frühlingszwiebeln
  0.5bn Brunnenkresse
  0.5bn Dill
  0.5bn Sauerampfer



Zubereitung:
(*) (geräucherte und gepökelte Schweineschulter mit Knochen) 1. Das
Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder
Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der
Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und
nach 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach
Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen
lassen.

2. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen
lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln,
leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.

3. Für die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig
verrühren. Mit dem Öl und 150 ml vom heissen Schäufele-Sud
verrühren. Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heisse
Vinaigrette schneiden. Schüssel mit Klarsichtfolie fest abdekken,
durchziehen lassen.

4. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse
und Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen,
die Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden,
Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

5. Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den
Kartoffelsalat mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen
und in dünne Scheiben schneiden.

6. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die
Schäufelescheiben dazulegen und mit etwas Kochsud beträufeln.



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