Kalbsteaks mit Morchelsauce

  10g Getrocknete Speisemorcheln
  0.25l Lauwarmes Wasser
  40g Butter
  2tb Weinbrand
  0.25l Schlagsahne
  4 Kalbsteaks a 200g
  20g Butterschmalz
   Weisser Pfeffer f.a.d.M.
  3ts Cream Sherry ca.
   Salz
   Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
   Zitronensaft etwas



Zubereitung:
Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht länger, auch
wenn es in der Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen
Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Die
Flüssigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fliessendem kalten Wasser
gründlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Grösse
zurechtschneiden.

Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fünf Minuten dünsten. Mit Salz,
Pfeffer und einigen Spritzen Zitronensaft würzen. Weinbrand angiessen,
etwas Sahne zufügen und die Sauce einkochen lassen. Dann im Wechsel Sahne
und Morchelwasser zufügen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht
ist und die Sauce hellbraun und sämig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.

Kalbsteaks in heissem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten
braun braten. Danach würzen. Morchelsauce erwärmen, mit Sherry
abschmecken und zu den Steaks servieren.

* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 06.01.95

Erfasser: K.-H.

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Fleisch, Kalb, P4



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