Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen

  1 Eingelegte Kalbszunge (*)
  1 Schweinenetz
  24 klein. Tintenfische
  16 Junge Frühlingszwiebeln
  16 Geschälte Kastanien
  100g Pilz-confitado (*)
  300ml Kalbsfond mit Rotwein (*)
  50g Butter
  4tb Pilzöl (*)
 
Ref:  Ferran Adria Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) siehe separate Rezepte Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen:
Zunge achteln.

Frühlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und
eine Minute wallen lassen. Abkühlen und schälen.

Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstück geben und mit Schweinenetz umwickeln.

Tintenfische vorsichtig säubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.

Zubereiten und Anrichten: Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten
garen.

Etwas Öl und Butter langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische
zugeben und eine Minute dünsten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt die
Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichen
Butter und dem Pilzöl binden und die Tintenfische wieder dazugeben.

Zungenstücke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der
Sauce umgeben.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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