Kalbszungeneintopf mit Kartoffeln und Pastinaken

  1kg Kalbsknochen
  1kg Leicht gepökelte Kalbszunge beim Schlachter vorbestellen
  1 Gemüsezwiebel (400 g)
  300g Porree
  200g Knollensellerie
  10 Schwarze Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  1sm Bund Liebstöckel
  1kg Festkochende Kartoffeln
  500g Pastinaken
   Salz
  200g Getrocknete Aprikosen
  1bn Dünne Frühlingszwiebeln
  50g Frische Meerrettichwurzel



Zubereitung:
1. Die Kalbsknochen in reichlich kochendes Wasser geben und 5 Minuten
kräftig kochen lassen, abgiessen und gründlich mit kaltem Wasser
abspülen.

2. Kalbsknochen mit der Kalbszunge in 3 Ltr. kaltem Wasser aufsetzen,
zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze reduzieren. Die Zwiebel quer
halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne kräftig
bräunen. Porree quer halbieren und waschen. Sellerie putzen und in
grobe Würfel schneiden. Das Gemüse mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt
und der Hälfte des Liebstöckels in den Topf geben und das Fleisch bei
mittlerer Hitze 2 Stunden garen.

Die Kalbszunge herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond weitere 30
Minuten kochen lassen. Während der gesamten Garzeit den Fond immer
wieder abschäumen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf giessen.

3. Die Kartoffeln waschen, schälen und längs achteln. Pastinaken
schälen, längs halbieren und in V: cm dicke Scheiben schneiden.
Fond erneut zum Kochen bringen, eventuell leicht salzen. Kartoffeln und
Pastinaken darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

4. Die Zunge häuten, erst in dünne Scheiben, dann in sehr feine
Streifen schneiden. Aprikosen mittelgross würfeln. Zunge und Aprikosen
am Ende der Garzeit in den Topf geben, einmal kurz aufkochen. Warm
halten.

5. Restliche Liebstöckelblätter in feine Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, das Weisse und Hellgrüne in dünne Ringe
schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben.

6. Eintopf mit Frühlingszwiebeln, Liebstöckel und Meerrettich
bestreuen.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden, 15 Minuten
: Pro Portion: 26 g E. 14 g F, 35 g KH = 375 kcal (1571 kJ)



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