Kalbszungensalat mit Apfellinsen

  500g Kalbszunge
  2.5l kaltes Wasser
   Salz
  100g Möhren
  50g Porree (nur das Weiße)
  100g Knollensellerie
  100g Petersilienwurzel
  3 Stiele Liebstöckel
  10 Schwarze Pfefferkörner
  1tb Körniger Dijon-Senf
  4tb Apfelessig
  8tb Öl (z. B. Rapsöl)
   Schwarzer Pfeffer
   Zucker
  100g Puy-Linsen
  1 Apfel (Granny Smith, ca. 125 g)
  100g Rote Zwiebeln
  125ml Weißer Aceto balsamico
  2tb Flüssiger Honig
  6 Stiele Glatte Petersilie
  0.5bn Kerbel
  50g Sauerampfer
  0.5bn Schnittlauch



Zubereitung:
1. Am Vortag die Kalbszunge kalt abspülen und in einem Topf mit 2,5 l
kaltem Wasser und etwas Salz aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
Aufsteigende Trübstoffe mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen.

2. Inzwischen Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzel schälen
und grob schneiden. Mit Liebstöckel und Pfefferkörnern in den Topf
geben und die Kalbszunge bei mittlerer Hitze 2 1/2 - 3 Stunden garen.
Die Zunge in der Brühe etwas abkühlen lassen. Dann die weisse Haut
abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Brühe durch ein Sieb in
einen anderen Topf giessen und die Kalbszunge darin über Nacht kalt
stellen.

3. Senf, Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Linsen kalt abspülen und in schwach kochendem Wasser 20
Minuten bissfest garen. Abgiessen, abschrecken und in eine Schüssel
geben. Apfel ungeschält in Scheiben vom Kerngehäuse schneiden und
fein würfeln. Mit Linsen und der Hälfte der Vinaigrette mischen,
salzen und pfeffern.

4. Kalbszunge aus der Brühe nehmen, so fein wie möglich in Streifen
schneiden und die Brühe für die Morchelsuppe (siehe Rezept) kalt
stellen. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, in einer anderen
Schüssel mit etwas mehr als der Hälfte der restlichen Vinaigrette und
den Zungenstreifen mischen, salzen und pfeffern.

5. Aceto balsamico und Honig aufkochen und 7-8 Minuten auf ca. 1/3
einkochen. Petersilien- und Kerbelblätter abzupfen. Sauerampfer in
kleine Stücke zerpflücken. Schnittlauch in 3 cm lange Röllchen
schneiden.

6. Linsen mithilfe eines Metallrings (7 cm O) auf 4 Tellern verteilen.
Zungenstreifen auf den Linsen anrichten. Honig-Balsamico rundherum
verteilen und den Ring entfernen. Kräuter in der restlichen
Vinaigrette wenden und auf dem Salat verteilen.

Zubereitungszeit: 3:20 Stunden (plus Kühlzeiten)

Pro Portion: 29 g E, 35 g F, 36 g KH = 574 kcal (2403 kJ)



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