Kalbszungensulz mit Gemüsevinaigrette
1 Karotte | ||
1 Gelbe Rübe | ||
0.25 Sellerieknolle | ||
300ml Rindsuppe | ||
500g Gekochte Kalbszunge | ||
8 Blätter Gelatine | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
FÃœR DIE GEMÃœSEVINAIGRETTE: | 1 Fleischtomate | |
2 Schalotten | ||
0.5 Roter Paprika | ||
0.5 Grüner Paprika | ||
4tb Traubenkernöl | ||
2tb Rotweinessig | ||
2tb Balsamico-Essig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
pn Zucker | ||
2 Chicorée geputzt | ||
1 Kopf Friséesalat | ||
1tb Frisch geriebener Kren | ||
1tb Kürbiskernöl |
Zubereitung:
Karotten, gelbe Rübe,Sellerie schälen und in 1/2 cm grosse Würfel
schneiden. In Salzwasser weich kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken. Die Zunge in 1/2 cm grosse Würfel schneiden und mit dem
Gemüse in einer Schüssel vermischen. Gelatineblätter in kaltem
Wasser einweichen. Rindsuppe erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken
darin auflösen und über die Gemüse-Zunge-Mischung giessen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Portionsformen mit kaltem Wasser ausspülen und
die Sulzmasse einfüllen. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Für die Vinaigrette den Strunk aus der Tomate schneiden, diese kurz in
kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Tomate halbieren, Kerne herausdrücken und kleinwürfelig schneiden.
Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden, entkernte
Paprikahälften ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Das Gemüse mit den
restlichen Zutaten für die Vinaigrette anrühren.
Vinaigrette auf Tellern verteilen. Sulz aus der Form stürzen und
anrichten. Mit geputzten Salaten (Chicoree, Frisee) und Kürbiskernöl
garnieren. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen.
Getränk: Weissburgunder 2000, Weingut Migsich, Antau, eleganter
Weisswein
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