Kanarische Inseln

  



Zubereitung:
Suppen Die traditionsreichte und gleichzeitig für den Reisenden auch
am leichtesten bekömmliche Suppe ist die sopa de picadillo, eine
Hühnerbrühe mit Ei- und Hackfleischeinlage, auf der geröstete
Brotwürfelchen und - ganz wichtig - ein Minzeblatt schwimmen. Bei der
potaje de verduras handelt es sich eher um einen Gemüseeintopf als um
eine Gemüsesuppe. Sie kann Fleisch enthalten oder auch nicht und wird
mit oder ohne gofio servierte.

Die potaje de trigo ist eine Weizensuppe mit Gemüse, die garbaza eine
Kichererbsensuppe mit Schweinfleisch, Rindlfleisch, Huhn und einem
Lorbeerblatt. Als escaldón de pescado wird, meist als Hauptspeise,
eine Fischsuppe mit gofio escaldado gereicht (nur in einigen
Restaurants auf Bestellung).

Gofio Gofio - sprich Mehl von geröstetem Getreide - hat einen hohen
Nährwert, ersetzte früher das Brot als Grundnahrungsmittel, und die
Palmeros mischen ihn heute noch der Kindermilch bei. Gofio wird
hauptsächlich in einfachen Rezepten verwendet und auf verschiedene
Arten angerichtet.
Gofio escacho: Teig aus gofio und fein geschnittenen Krtffeln, Käse,
grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Oregano und Salz. Gofio escaldado:
zasummen mit Fleischbrühe, Fischbrühe oder Gemüsesuppe wird eine
Paste angerührt, die heiss verzehrt wird. Chicharrones: In Steifen
geschnittene Schweinespeckgrieben werden gebraten und, nachdem ds Fett
abgegossen ist, in der Pfanne dick mit gofio bestäubt und als
Vorspeise serviert.

Kartoffeln Wasser und Salz braucht es, um auf nomalem Feuer papas
arrugadas zu kochen. Die runzligen Pellkartoffeln isst man - mit der
Schale - zu Fleisch vom Grill und gebratenem Fisch. Sehr
wahrscheinlich war die Norwendigkeit Wasser zu sparen, der Ursprung
für diese eigenartige Weise Kartoffeln zuzubereiten. Nur kurz werden
sie gewaschen, bevor sie in die Pfanne wandern, und man kann sie sogar
in Meerwasser kochen.

Fisch Fisch wird meist als Hauptgericht serviert: gebraten cabrilla
(Ziegenbarsch), pargo (Brasse), palometa (Brachsenmakrele), alfonsiño
(Dorade), sama (Rotbrasse) und salema (Goldstrieme), gekocht mero
(Zackenbarsch), und vieja (Seepapagei) und auf dem Grill die meisten
Thunfische (bonito und albacora). Als Aperitiv liefert das Meer lapas
(Napfschnecken), camarones (Garnelen), güldes (Ährenfische) und
morenas (Muränen). Gesalzener Fisch ist meist cherne (Wrackbarsch),
der mit polines (gekochten grünen Bananen) oder boniatos
(Süsskartoffeln) gereicht wird, einer weiteren Lieblingsspeise der
Palmeros.

Mojo La Palma ist für seine scharfen Paprikasaucen bekannt, die
sogenannten mojos. Roter mojo und grüner mojo werden von den
Inselbewohnern schon seit altersher zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch
gereicht, wie Antonio Lemos Smalley in seimem Buch über das Leben der
palmerischen Landbevölkerung Anfang des letzten Jahrhunderts
festhielt.

Hauptbestandteil des mojos ist Paprika. Roter mojo wird aus den
getrockneten roten (scharfen) Schoten zubereitet, grüner mojo aus
frichen grünen Schoten. Hinzu kommen in beiden Fällen gutes Öl,
Essig, Knoblauch, Salz und Kümmel. Wer es nicht ganz so schart mag,
benutzt die grossfruchtige rote, morrón genannte Paprika.
Normalerweise wird roter mojo zu Fleisch und grüner mojo zu Fisch
serviert.

Sehr bekannt sind die hausgemachten mojos aus Tazacorte, wo die Frauen
am Gürtel ihrer traditionellen Tracht einen Bund getrockneter roter
Paprikaschoten zu tragen pflegen.

Neben den biden Hauptsorten kennen die Palmeros noch viele andere
mojos, die in den Restaurants aber meist nicht angeboten werden. Der
mojo queso (Käsemojo) beispielsweise besteht aus geräuchertem
Ziegekäse mit etwas Pfeffer, Knoblauch und Salz und wird zu Kartoffeln
und Fisch gereich und sogar als Salatsauce verwendet. Der mojo de
cilantro (Koriandemojo) andererseits besteht aus Koriander, Pfeffer,
Öl, Essig und Knoblauch.

Fleisch Carne de cochino (Schweinefleisch) oder, was das selbe ist,
carne de cerdo mit rotem mojo ist das beliebteste Hauptgericht der
Palmeros.
Meist wird es als Schnitzel auf dem Holzkohlegrill zubereitet und mit
einer Knoblauch-Oregano-Sauce gebeizt oder mit dem stark jod- und
mineralhatigen, groben Salz der Salinen von Füncaliente eingerieben.
Dazu isst man papas arrugadas. Sehr beliebt ist auch das cochino
sobre brasas, ein ursprünglich kubanisches Rezept. Hierbei wird ein
ganzes, auf der Bauchseite aufgeschnittenes Schwein während über
sieben Studen gut 30 Zentimeter über der Glut gebraten, immer wieder
angestochen, damit es ausbluten kann, und mit Beize und Zitrone
eingerieben.

Neben Schweinefleisch findet man auf den Speisekarten auch conejo
(Kaninchen) und cabrito (Zicklein), in Mandelsauce oder gebraten, sowie
als Hauptgericht cabra (Ziege) und, als Hauptgericht oder Vorspeise,
die traditionelle higado en mojo (leber in mojo).

Yam Offensichtlich aus dem asiatischen Raum stammend, wurde der Yam im
Niltal bereits im 5. Jahrhundert vor Christus angebaut. Auf La Palma
wird er erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts erwähnt.

Der portugiesische Reisende Gaspar Frutuoso sagt über die Palmeros:
jemand Hungers sterben müsste.# Über San Andres y Sauces hält er
fest: ## findet man viel weissen Yam, der, gekocht, in Hungerjahren das
Brot ersetzt#.

Fünf Jahrhunderte später wird ñame, wie diese Wurzelknolle im
Spanischen heisst, noch im Nordosten der Insel angebaut und
hauptsächlich als frisches Gemüse in potajes verwendet, obwohl man
sie auch gekocht als Beilage zu mit Öl und Essig oder mojo angemachtem
gesalzenem Misch findet, oder mit Zuckerrohrsiup zubereitet als
Süsspeise.



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