Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

  0.5 Suppengrün
  120g Schalotten; davon
  2 Schalotten (=I) zur Seite legen
  4 Kaninchenkeulen a 250 g*
  10g Butterschmalz (I)
  15g Butterschmalz (Ii)
  0.5ts Pfefferkörner
  3 Lorbeerblätter
  3 Gewürznelken
  1l Fleischbrühe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
  1 Knoblauchzehe
  1 Petersilie, glatt
  2 Brötchen vom Vortag**
  100ml Milch
  30g Kapern
  2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
  8 Wirsingblätter (600 g)
  100g Zwiebeln, gewürfelt
  25g Butterschmalz (Iii)
  40g Butter
  15g Mehl
  150ml Schlagsahne



Zubereitung:
Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen
häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen.
Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I)
goldbraun anbraten.
Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen
auf 6 Portionen) einkochen.
Die Brühe gelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend durch
ein Haarsieb giessen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (Ii) glasig dünsten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen.
Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden
und ebenfalls abkühlen lassen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Tüwchern abtropfen und trockentupfen. Die
Mittelrippen keilförmig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei
einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren
und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter
gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen) evt.
auch mit Hähnchenfleisch versuchen! ** ein Brötchen zur Fülle
gegeben, eines zum "Nachspülen" des Fleischwolfs verwendet.
*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Schollenfilet mit Paprika
1. Schollenfilets waschen, trockentupfen und längs halbieren. Mit 2 El Zitronensaft säürn. 2. Paprikaschoten halbieren. ...
Schollenfilet mit Süsskartoffelpüree
Alle Süsskartoffeln schälen. Eine Süsskartoffel vierteln und in möglichst feine Streifen schneiden. Die restlichen Süssk ...
Schollenfilet mit Tomatensauce und Spinat
Bei diesem Rezept sind die Mengenangaben leider nicht sauber gewesen. Die 4 servings sind geschätzt. Im Original hie ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe