Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

  0.5bn Suppengrün
  120g Schalotten; davon 2 - Schalotten (=I) zur Seite - legen
  4 Kaninchenkeulen a 250 g*
  10g Butterschmalz (I)
  15g Butterschmalz (Ii)
  0.5ts Pfefferkörner
  3 Lorbeerblätter
  3 Gewürznelken
  1l Fleischbrühe (oder 400 ml - Kalbsfond + 600 ml Wasser)
  1 Knoblauchzehe
  1bn Petersilie, glatt
  2 Brötchen vom Vortag**
  100ml Milch
  30g Kapern
  2 Zitronen, unbehandelt - davon 1-2 El Schale abge- - rieben
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
  8lg Wirsingblätter (600 g)
  100g Zwiebeln, gewürfelt
  25g Butterschmalz (Iii)
  40g Butter
  15g Mehl
  150ml Schlagsahne



Zubereitung:
Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen
häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen.
Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I)
goldbraun anbraten.
Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen
auf 6 Portionen) einkochen.
Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (Ii) glasig dünsten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen.
Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden
und ebenfalls abkühlen lassen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen
keilförmig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei
einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren
und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter
gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen) ** ein
Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspülen" des
Fleischwolfs verwendet.
*** evt. noch 1 Tl geriebene Zitronenschale zugeben.



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