Kaninchen in Rieslingrahm

Kaninchen in Rieslingrahm

		1 Kaninchen (ca. 1,5-2 kg)
		50g Butter
		1tb Öl
		1 Zwiebel
		1 Knoblauchzehe
		2 Selleriestangen
		Salz
		Pfeffer
		0.25l Weisswein
		0.25l Brühe, knapp (Gemüse- oder Geflügelbrühe)
		3 (-4) Thymianzweige
		1 Rosmarinzweig
		1 Salbeizweig
		1bn glatte Petersilie
		2 (-3) Lorbeerblätter
		1 Zitronenschale
		1 Chilischote
		3 (-4) Möhren
		200g kleine Zwiebeln oder Schalotten
		250g Champignons
		1 Msp. Cayennepfeffer
		1 Msp. Kreuzkümmel
		200g Sahne, ca.

Zubereitung:
Immer öfter gibt es Kaninchen auch in der Kühltruhe des Supermarkts.
Auf jeden Fall bekommt man es beim Geflügelhändler, auf dem Markt
oder beim Bauern. Kaninchenfleisch ist zart, hat ein helles Fleisch,
das besonders bekömmlich ist. Und dann heisst es zugreifen - gleich,
ob es ein grosses oder kleineres Exemplar ist.
Hauptsache frisch! Zunächst muss das Kaninchen sachgerecht zerlegt
werden:
Die Bauchlappen entlang der Rippen und des Rückens abschneiden, sie
aufrollen und mit Küchenzwirn zu einem Päckchen schnüren. Jetzt die
Keulen abspreizen, mit dem Messer das Fleisch bis zum Hüftknochen
ablösen, dann lässt sich die Keule wegkippen und im Gelenk
auseinander trennen.

Alsdann das Rückenstück jenseits der hintersten Rippe durch das
Rückgrat hindurch abtrennen und je nach Grösse des Kaninchens mit
einem stabilen Küchenbeil quer in drei bis vier Portionsstücke
teilen.

An der Schulter die Vorderläufe vom Brustkasten schneiden. Diesen
entlang des Brustbeines auftrennen und dann die Rippen entlang dem
Rücken mit der Geflügelschere abschneiden. Diese beiden Teile
zwischen den Rippen in zweifingerbreite Streifen schneiden. Sie sind
hauptsächlich für die Sauce gut und zum Abnagen - es ist nicht viel
Fleisch daran. Ansonsten beim Portionieren immer darauf achten, dass
die Stücke annähernd gleich gross sind.

In einem Bräter zwei bis drei Esslöffel Butter aufschäumen lassen,
Öl hinzufügen und in dieser Mischung die Kaninchenteile langsam
rundum schön goldbraun anrösten. Unterdessen die Zwiebel sehr fein
würfeln und mitschmurgeln, auch den fein gehackten Knoblauch
hinzufügen und die ebenfalls klein gewürfelten Selleriestangen. Alles
anrösten sowie salzen und pfeffern.

Die Kräuter mit den Petersilienstielen (Blätter abzupfen und beiseite
legen), der Chilischote, Lorbeerblättern und der Zitronenschale zu
einem Bündel zusammenschnüren. In den Topf betten. Jetzt Wein sowie
Brühe angiessen - die Flüssigkeit sollte höchstens zweifingerhoch
reichen. Den Deckel auflegen. Das Kaninchen auf kleiner Flamme oder im
140 Grad Celsius heissen Backofen eine gute Stunde schmurgeln lassen.

In der Zwischenzeit die Möhren mit dem Sparschäler schälen,
möglichst akkurat in gut zentimetergrosse Würfel schneiden. In einem
flachen, weiten Topf in der restlichen Butter sanft andünsten. Die
Schalotten schälen, längs halbieren oder vierteln, die Champignons
putzen, halbieren oder vierteln und zu den Möhren geben. Salzen,
pfeffern und mit einer Prise Zucker sowie einem Hauch gemahlenem
Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen.

Zugedeckt auf ganz kleinem Feuer etwa eine halbe Stunde dünsten, im
eigenen Saft - aufpassen, dass nichts ansetzt, eventuell mit einem
Schuss Brühe für genügend Feuchtigkeit sorgen. Dann zu den
Kaninchenstücken in den Topf geben, ausserdem die Sahne angiessen.
Das Ragout jetzt nochmals etwa zehn Minuten, nunmehr ohne Deckel und
auf dem Herd, leise köcheln lassen.

Dazu schmecken als Beilage: Spinatstriewla



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