Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli

  1 Kaninchen
  500g Stielmus
  250g Sahne
  500g Kartoffeln
  80g Schalotten
  250g Perlzwiebeln
  3 Knoblauchzehen
  1bn Kerbel
  1lg Zweig Thymian
  0.05 Noilly Prat
  300g Karotten mit Grün
  250g Austernpilze
  50g Olivenöl zum Braten
  50g geräucherter Bauchspeck



Zubereitung:
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die
Knochen kleinhacken, mit weissem Röstgemüse leicht anschwitzen und
mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die
einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der
Garzeit beiseite stellen.

Das Gemüse: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den
Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten,
Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn
waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen,
Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond
ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben.
Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufügen und ganz zum Schluss den
Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Stielmusschaum: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse
anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit
Kaninchenfond ablöschen. nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus
hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren, passieren und
mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelravioli: Die grössten Kartoffeln auf dem Küchenhobel
oder der Aufschnittmaschine in grösstmögliche dünne Scheiben
schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete
Speck/Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren
Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschliessend in einer heissen
Friteuse goldgelb backen.

Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das
Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein
letztes Mal probieren



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