Kaninchen Mit Stielmusschaum Und Kartoffelravioli
1 Kaninchen | ||
500g Stielmus | ||
250g Sahne | ||
500g Kartoffeln | ||
80g Schalotten | ||
250g Perlzwiebeln | ||
3 Knoblauchzehen | ||
1bn Kerbel | ||
1lg Zweig Thymian | ||
0.625ml Noilly Prat | ||
300g Karotten mit Grün | ||
250g Austernpilze | ||
50g Olivenöl zum Braten | ||
50g Geräucherter Bauchspeck | ||
Erfasst Am 01.02.99 Von: | Ilka Spiess |
Zubereitung:
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die
Knochen kleinhacken, mit weissem Röstgemüse leicht anschwitzen und
mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen.
Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3
der Garzeit beiseite stellen.
Das Gemüse: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln,
den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten,
Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn
waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen,
Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond
ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach
2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufügen und ganz zum Schluss den
Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Stielmusschaum: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse
anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit
Kaninchenfond ablöschenm nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus
hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren, passieren und
mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelravioli: Die grössten Kartoffeln auf dem Küchenhobel
oder der Aufschnittmaschine in grösstmögliche dünne Scheiben
schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/
Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren
Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschliessend in einer heissen
Friteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das
Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein
letztes Mal probieren.
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