Kaninchen mit Trüffeln

  2md Karotten
  2md Zwiebeln
  2 Nelken
   Quatre Epices (Muskatnuß, Nelken, Ingwer, Zimt
   etwa zu gleichen Teilen gemischt)
  1 Thymianzweig
  2 Lorbeerblätter; bis 1/2 mehr
  1 Kaninchen von etwa 1,25 kg
  4tb Entenfett; bis 1/4 mehr
  100g Frischer Bauchspeck
  200g Perlzwiebeln
  3tb Butter; bis 1/3 mehr
  1tb Mehl
  700ml Weißwein (Pineau blanc)
  15g Schwarze Trüffeln
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Kaninchen und Huhn haben beide ein mildes Fleisch, das sich vorzüglich
dafür eignet, mit Trüffeln gewürzt zu werden. Bei diesem Rezept
benötigen Sie keine grosse Menge Trüffeln.

In Marte Delons Kaninchengericht, das sogar schon in einem Kochbuch
abgedruckt wurde, verbindet sich das Aroma der Trüffel mit den Aromen
von Gemüse und Fleisch. Wer die Trüffeln deutlich herausschmecken
will, sollte sie daher erst im letzten Moment darüber hobeln.

Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Die
Zwiebeln abziehen und mit den Nelken spicken. Geben Sie Karotten und
Zwiebeln mit einer guten Messerspitze Quatre Epices, Thymian, Lorbeer
und 500 ml Wasser in einen Topf, bringen Sie alles langsam zum Kochen.

1 Stunde im offenen Topf kochen. Ein Teil der Flüssigkeit sollte dabei
verdunsten. Die Brühe durch ein Sieb giessen und bis zur Verwendung
beiseite stellen. Gemüse entfernen.

Zerlegen sie das Kaninchen (Hinterkeule, Vorderkeulen, Brust, Rücken,
Kopf), waschen Sie alle Teile sorgfältig und tupfen Sie sie trocken.
Braten Sie die Kaninchenteile in einem Schmortopf in wenig Entenfett
goldbraun und stellen Sie sie danach warm.

Den Bauchspeck würfelt man fein und brät ihn ebenfalls im Entenfett
an.
Dann gibt man ihn zum Kaninchenfleisch.

Reinigen Sie den Schmortopf. Ziehen Sie die Perlzwiebeln ab und
schwitzen Sie sie mit der Butter im Schmortopf an. Das Mehl dazugeben
und auf kleiner Hitze etwa 1 Minute aufquellen lassen.

Den Weisswein angiessen. Fleisch, Bauchspeck und Gemüsebrühe
dazugeben, die Trüffeln darüber hobeln, leicht salzen und pfeffern
und bei kleiner Flamme im offenen Topf etwa 45 Min. leicht kochen
lassen.

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