Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfel und Speck

  2 Kaninchen; à 1,4 kg küchenfertig zerteilt
   Keulen, Vorderläufe, 4 Rückenfiletstücke
   Nieren und Leber
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  450g Zwiebeln
  450g säürliche Äpfel
  4 Knoblauchzehen
  5tb Olivenöl
  200ml Weißwein
  400ml Geflügelfond; aus dem Glas
  5 Lorbeerblätter
  8 Scheib. durchwachsener Spack; dünne
   Scheiben, insgesamt 50 g
  250ml Schlagsahne
  10g Butter
  1ts Speisestärke
  150g Crème fraîche
  2tb grobkörniger Senf
  1 Beet Kresse



Zubereitung:
Die Kaninchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Zwiebeln
pellen, halbieren und in grobe Stücke scheniden. Die Äpfel schälen,
achteln, vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Die knoblauczehen
pellen und halbieren.

Die kaninchenteile im Olivenöl portionsweise von allen Seiten
anbraten, in eine Arbeitsschale legen. In dem Bratöl Zwiebeln, Äpfel
und den Knoblauch anbraten. mit Weisswein und Geflügelfond aufgiessen
und einmal aufkochenlassen.

Das Gemüse mit der Flüssigkeit in einen grossen schweren Bräter
umfüllen. Die Kaninchenteile mit den Lorbeerblättern auf das
Apfel-Zwiebel-Bett legen. Die Kaninchenrückenteile mit dem Speck
belegen. Den Bräter auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200
Grad vorgeheizten Backofen setzen und das Fleisch ca. eine Stunde
schmoren (Gas 3, Umluft 180 Grad).

Nach 45 Minuten die Sahne dazugiessen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit
in einer Pfanne die Innereien in der Butter anbraten und mit in den
Bräter geben.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in eine feuerfeste
Form legen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

Die Sauce mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden
(entfällt bei Umluft). Creme fraiche und Senf vorsichtig einrühren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Kaninchenteile mit
der Sauce und dem Gemüse ind den Bräter geben, mit der Kresse
bestreuen und servieren. Dazu passen in Kresse geschwenkte Kartoffeln.


W E I N E M P F E H L U N G : Auch wer weiss, dass die Furmint-Traube
nicht nur für den süssen Tokajer taugt, hat wohl kaum je einen
solchen Furmint getrunken. Der durch einen extrem geringen Ertrag sehr
konzentrierte und ganz trockene Weisswein ist jugendlich-frisch, zeigt
vielfältige, aber nicht vordergründige Fruchtaromen und hat eine
mundwässernde Säure, die ihn noch jahrelang jung halten wird.
Dieser Wein ist wie geschaffen für unser Kaninchen, denn er nimmt es
leicht mit der köstlichen Senfsauce auf. Die Lage Mßd Kirßlyhegy
(Königsberg) war übrigens schon 1701 als Grand Cru klassifiziert.
der Furmint kostet 9,80 DM + Versand beim Handeslkontor Marta
Wille-Baumkauff, Tel. (0531) 333358, Fax 333359.


: (Khb April 97)



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