Kaninchenkeulen in Moscato

  4 Kaninchenkeulen; ausgelöst und je 3 Stücke
   geschnitten
   Salz
   Pfeffer
  3tb Öl
  250g Schalotten; geschält und halbiert
  250ml Moscato; ital. Weisswein
  1tb Tomatenmark; +/-
  1l Geflügelbrühe
  5 Pimentkörner
  1 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  2 Streifen Orangenschale
  2 Streifen Zitronenschale beide unbehandelt
  1 Knoblauchzehe
  1 Rosmarinzweig
  100g Kleine weisse Champignons geputzt und halbiert
  50g Roher Schinken; in Scheiben, dann in 1 cm breite
   Streifen
 
REF:  Alfons Schuhbeck, Meine italienische Hausmannsko
   für Feinschmecker Vermittelt von R.Gag



Zubereitung:
Fleisch salzen, pfeffern und im ersten Drittel vom Öl anbraten.
Schalotten im zweiten Drittel vom Öl glasig dünsten, mit Wein
ablöschen. Tomatenmark unterrühren und sämig reduzieren lassen.
Die Brühe angiessen, das Fleisch dazugeben und zugedeckt knapp unter
dem Siedepunkt etwa 75 Minuten schmoren.

Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen
binden und nach einer Stunde mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce noch etwas reduzieren lassen.

Orangen- und Zitronenschale, ungeschälten, halbierten Knoblauch und
Rosmarin dazugeben, fünf Minuten darin ziehen lassen und mit dem
Lorbeerblatt und dem Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Sauce mit
Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin nochmals erwärmen.

Die Pilze im restlichen Öl zwei Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Schinken zum Fleisch geben.



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