Kaninchen-Rognonette auf Gersten-Risotto

 
KANINCHENRÃœCKEN: 2 Kaninchenrücken; mit Knochen und Nieren
  1 Schweinenetz
  8 Scheib. Bacon
  100g Kaninchen-Hackfleisch
  50ml Sahne
  10ml Cognac
   Salz, Pfeffer
  4 Shiitake Pilze
  1 Zweig Salbei
  1tb Linsen-Keime
  6 Kirschtomaten
  6 Knoblauchzehen
  2 Zweige Thymian
 
SOSSE: 500ml Brauner Fond; Kaninchen- oder Kalbsfond
  100ml Rotwein
  l zum Braten
 
GERSTEN-RISOTTO: 150g Gerstengraupen mittelgross
  50ml Trockener Weisswein
  1sm Zwiebel
  1 Karotte
  80g Lauch
  100g Sellerie
  200ml Heller Fond
  50g Rucola-Pesto
  50g Creme fraiche
  100ml Sahne
   Weisser Portwein
   Weisswein
   Wermuth
   Salz, weisser Pfeffer
   Olivenöl
   Fritierte Salbeiblätter



Zubereitung:
Für die Sosse den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit Fond
und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.
Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins
Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte Fleisch
mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene, glänzende Masse
entsteht. Aus der Maschine in eine Schüssel geben und die bereits
gewürfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein geschnitten, sowie die
Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer
mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrückenfleisch
von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit den
Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der Hautseite
nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die Nierchen legen und
alles mit der Füllung einstreichen. Den Rücken nun einrollen und
sorgfältig mit dem Schweinenetz verschliessen. In Klarsichtfolie
einschlagen und für mindestens 20 Minuten kaltstellen.

Dann den Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und bei
170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach 10
Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch
weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch aus
dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe
bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit
erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die Brühe
aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche dazugeben
und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die
fein geschnittenen Gemüsewürfelchen (Karotten-, Sellerie-,
Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und
servieren.

In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der
Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrückens legen.
Aussenherum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Risottos und
dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian
kann ebenfalls angerichtet werden.

Mit fritierten Salbeiblätter dekorieren.



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