Kaninchen-Rognonette auf Gersten-Risotto
KANINCHENRÜCKEN: | 2 Kaninchenrücken; mit Knochen und Nieren | |
1 Schweinenetz | ||
8 Scheib. Bacon | ||
100g Kaninchen-Hackfleisch | ||
50ml Sahne | ||
10ml Cognac | ||
Salz, Pfeffer | ||
4 Shiitake Pilze | ||
1 Zweig Salbei | ||
1tb Linsen-Keime | ||
6 Kirschtomaten | ||
6 Knoblauchzehen | ||
2 Zweige Thymian | ||
SOSSE: | 500ml Brauner Fond; Kaninchen- oder Kalbsfond | |
100ml Rotwein | ||
l zum Braten | ||
GERSTEN-RISOTTO: | 150g Gerstengraupen mittelgross | |
50ml Trockener Weisswein | ||
1sm Zwiebel | ||
1 Karotte | ||
80g Lauch | ||
100g Sellerie | ||
200ml Heller Fond | ||
50g Rucola-Pesto | ||
50g Creme fraiche | ||
100ml Sahne | ||
Weisser Portwein | ||
Weisswein | ||
Wermuth | ||
Salz, weisser Pfeffer | ||
Olivenöl | ||
Fritierte Salbeiblätter |
Zubereitung:
Für die Sosse den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit Fond
und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.
Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins
Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte Fleisch
mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene, glänzende Masse
entsteht. Aus der Maschine in eine Schüssel geben und die bereits
gewürfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein geschnitten, sowie die
Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer
mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrückenfleisch
von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit den
Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der Hautseite
nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die Nierchen legen und
alles mit der Füllung einstreichen. Den Rücken nun einrollen und
sorgfältig mit dem Schweinenetz verschliessen. In Klarsichtfolie
einschlagen und für mindestens 20 Minuten kaltstellen.
Dann den Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und bei
170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach 10
Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch
weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch aus
dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe
bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit
erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die Brühe
aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche dazugeben
und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die
fein geschnittenen Gemüsewürfelchen (Karotten-, Sellerie-,
Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und
servieren.
In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der
Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrückens legen.
Aussenherum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Risottos und
dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian
kann ebenfalls angerichtet werden.
Mit fritierten Salbeiblätter dekorieren.
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