Kaninchen-Schnecke in Kaffee-Sosse

  4 Kaninchenrücken mit Knochen und Leber
  1lg Staude Mangold
  1ts Ascorbinsäure
  150g Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotten und
   Zwiebeln
  1l helle Brühe
  l zum Braten
  2 Blätter Kanaki-Strudel oder Filoteigblätter
  40g geklärte Butter oder zerlassenes Butterschm
 
Kaffee-Sosse:: 50ml Sahne
  50g Crème fraîche
  1 Espressotasse mild gerösteter Kaffee
  1 Eigelb
  20g Butter
  2 Schalotten
   Salz, weißer Pfeffer
   Muskat
   Zucker



Zubereitung:
Den Kaninchenrücken auslösen und von Häuten und Sehnen befreien.
Die Abschnitte und Knochen grob zerkleinern und mit dem grob
gewürfelten Röstgemüse und etwas Öl in einem Topf anbraten. Die
Knochen mit der Brühe bedecken und 35 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Blätter des Mangolds vom Stiel abtrennen. Die Stiele des Mangolds
fädeln und in sehr feine Streifen schneiden. Bis man die ganzen Stiele
geschnitten hat, kann man die bereits geschnittenen in etwas Wasser mit
Ascorbinsäure aufbewahren. Stiele und Blätter nacheinander und
getrennt in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem
Wasser abschrecken. Danach aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.

Den Kanaki-Strudelteig in vier lange Streifen von etwa 12 x 30 cm
schneiden. mit der geklärten Butter einstreichen und mit den
Mangoldblättern belegen. Die Filets längs in 2 Scheiben schneiden.
Die Leber ebenso lang und dick schneiden. Die Filets und die Leber
parallel auf die Länge des Strudelblattes legen. Nun das Ganze mit
Salz und Pfeffer würzen und der Länge nach einrollen. Diese Rolle zu
einer Schnecke formen.

In eine gefettete Pfanne oder Backblech setzen. Das Ganze noch drei mal
wiederholen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Kaninchenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 200 ml
reduzieren. Die Sahne, Creme fraiche und die Kaffeebohnen hinzufügen.
Fünf Minuten reduzieren lassen. Dann mit einem Mixstab zerkleinern.
Durch ein sehr feines Sieb giessen. Bis zum Anrichten auf die
gewünschte Konsistenz reduzieren. mit Salz und Pfeffer würzen und
bereit stellen.

Kaninchen-Schnecken für 6 Minuten in den Ofen schieben. Während das
Kaninchen im Ofen gart, die sehr fein geschnittenen Schalotten in der
Butter glasig dünsten. Die abgetrockneten Mangoldstreifen dazu geben
und mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und wenig Muskat würzen.

Die Mangoldstreifen in der Mitte des Tellers anrichten.Die Kaffee-Sosse
drumherum giessen. Die Schnecke auf das Gemüse setzen und servieren.

Dazu passen am besten Weine vom Stil eines Burgunders mit leichtem
Holzton und wenig Säure und wenig Restsüsse. Mangold und Kaffee sind
beide sehr erdig. Strudel ist auch teigig-herb.



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