Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln

  1 Kaninchen samt Leber (ca. 1, 5 kg)
  1bn Petersilie
   Einige Zweige Thymian
  400g Bauchspeck; ca.
  100ml Milch
  4 Scheib. Toastbrot (entrindet)
  2 Eier
  1 Schweinsnetz (gewässert und getrocknet)
   Salz
   Pfeffer
   Butterschmalz
 
FÜR DIE SAUCE: 1bn Wurzelgemüse
  1lg Zwiebel
  500ml Rotwein
  1 Lorbeerblatt
   Einige Wacholderbeeren
   Orangenzesten
   Salz
   Pfeffer
   Butterschmalz
 
ROSMARINKARTOFFEL: 1kg Gekochte speckige Kartoffel; ca.
   Einige Rosmarinzweige
   Etwas Bauchspeck (in dünne Scheiben geschnitten)
  l zum Braten



Zubereitung:
Kaninchen zerteilen, Fleisch von den Knochen lösen. Mit der Leber,
abgezupfter Petersilie und dem Bauchspeck faschieren. Toastbrot in
Milch einweichen. Eier unter das Faschierte mengen, mit Salz, Pfeffer
und Thymian würzen. Das in Milch eingeweichte Brot ausdrücken und
beigeben, gut unter die Fleischmasse mischen. Aus der Faschiertenmasse
Laibchen formen. Schweinsnetz ausbreiten und in passende Rechtecke
schneiden, Laibchen darin einwickeln. In einer Pfanne Butterschmalz
erhitzen, Laibchen bei mässiger Hitze beidseitig braten.
Kaninchenknochen und verbliebene Fleischabschnitte in Butterschmalz
dunkel rösten, geschnittenes Wurzelgemüse und gehackte Zwiebel
zugeben und mitrösten. Wacholderbeeren, Orangenzesten und Lorbeerblatt
beigeben. Mit Rotwein und etwas Wasser aufgiessen, mit Salz und Pfeffer
würzen und bei geringer Hitze eine Stunde reduzierend köcheln lassen.

Die gekochten Erdäpfel mit je 1 Rosmarinzweig belegen, mit Bauchspeck
umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne mit etwas
Öl braten.

Gebratene Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln auf Tellern
anrichten. Fleisch mit der durchgeseihten (ev. mit etwas kalter Butter
montierten) Sauce begiessen.

Getränk: Riesling Federspiel Jochinger Freiheit 2000 Weingut
Höllmüller, aromatischer Weisswein : Quelle : aus ORF-frisch
gekocht DI 5.3.2002 13.15 UHR von : : Harald Lengaür, 4020
Linz : Erfasst : 05.03.02 von Engelbert Vielhaber



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