Kapern: Köstliche Knospen

Kapern: Köstliche Knospen

Kapern

Zubereitung:
Was wären Königsberger Klopse ohne die kleinen grünen, herb-würzig
und säuerlich schmeckenden Kapern. Sie gehören einfach in das
traditionelle Gericht aus Grossmutters Küche. Doch wo kommen Kapern
her und was sind sie eigentlich: Knospen, Beeren oder Früchte? Kleine
Strauchfrüchte In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in
Andalusien - wächst auf dürrem Boden im sonnig-heissen Klima eine
buschige Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni
wunderschöne weiss-rosa Blueten. Die dornigen Zweige wachsen
sternförmig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An
ihrem äusseren Ende bilden sich nach und nach kleine Bluetenknospen
(Kapern), die grösser werden und schliesslich aufbluehen. Aus den
Blueten wiederum entwickeln sich Früchte, die fast so gross sind wie
Oliven, die Kapern-Beeren. Besonders grosse Exemplare werden auch
Kapern-Äpfel genannt.
Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen
geerntet. Die unterschiedlich grossen Knospen, die übrigens so frisch
noch keinen besonderen Geschmack haben, müssen von Hand gepflückt
werden.

Das Aroma kommt nur langsam Da die Kapernsträucher meist wild und
zerstreut wachsen, ist das Einsammeln ein sehr mühsames Geschäft, das
sich für viele Einheimische in Südspanien längst nicht mehr lohnt.
Deshalb importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus
Marokko, um sie dann in Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern
kommen auch aus der Türkei, wo es, wie in Nordafrika, billigere
Arbeitskräfte gibt.
Schon im Ernteland werden die Kapern für mindestens 40 Tage in
konservierender Salzlake gelagert, wobei sie durch den
Fermentationsprozess ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien
werden sie dann sorgfältig gereinigt und auf Siebanlagen nach
Grössen sortiert.

Edler Essig als Krönung In Plastikfässern mit starker Salzlösung -
früher waren es Holzfässer - können die nach Grösse sortierten
Kapern ein bis zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde
verpackt.
Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Gläschen.
Je nach Bestellung kommt eine verdünnte Weinessig- oder
Sherryessig-Lösung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe und
Konservierungsmittel wird verzichtet.
Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein
Fett, dafür aber Vitamin C und reichlich Calcium und Magnesium.

Kleine oder Grosse: Welche sind besser?
Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsförderndes Heilmittel
bekannt. Als Gewürz, das fade Speisen pikant machen soll, findet man
die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im Gewürzregal.
Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter Durchmesser - so
genannte "nonpareilles" und "surfines" - gelten zwar gemeinhin als
wertvoller und geschmacklich besser als die grösseren "capucines",
"capotes", "fines" oder "grüsas". Viele Kapernfans schätzen aber
gerade die besonders dicken, manchmal schon halb geöffneten Knospen.
Kapernäpfel sind seltener im Handel, es gibt sie meist nur in
speziellen Feinkost-Läden zu kaufen.

Ein Muss für viele Gerichte Als Gewürz sind Kapern auch fester
Bestandteil der mediterranen Küche. In Italien gibt es einige typische
Gerichte mit Kapern - zum Beispiel das Kalbsschnitzel "scallopine
pizzaiola" oder Penne mit Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem klassischen
Vitello Tonnato geben sie den besonderen Geschmack.
In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In Andalusien
werden dafür sogar die ganz jungen Triebe süsssauer eingelegt und
für herzhafte Salate verwendet.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kpsarchiv/2000/08/284.html



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