Karamellbonbons - Die Chemie des Zuckers (Info)

Karamellbonbons - Die Chemie des Zuckers (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Von Karamellen bis Toffees: Bonbons aus Karamell_

Karamell kommt ursprünglich aus dem mittelalterlichen Latein:
cannamellis heisst Zuckerrohr, hergeleitet von calamus, das "Rohr".

Toffee ist eine synonyme Bezeichnung, die aus dem Englischen kommt:
toug heisst zäh - und das ist weicher Karamell ja tatsächlich.

_Bonbons international: von Fudge, Toffees und Hopjes_

England kann sich rühmen, mit die grösste Auswahl an Bonbons zu
haben: Butterscotch Bonbons, Fudge oder Toffees sind in allen nur
erdenklichen Formen und Geschmacksrichtungen zu haben, in England sind
sie eher weich als hart.

Berühmt sind auch die holländischen "Hopjes", die nach einem Baron
Hop benannt wurden, der als holländischer Boschafter ins Exil nach
Belgien musste, dort bei einem Confiseur, Theodor van Haaren lebte und
ein Kaffeeliebhaber war. Auf seinen Wunsch entstanden Hopjes, harte
Karamellbonbons mit starkem Kaffeearoma.

Bei uns in Deutschland haben Karamellbonbons eine volkstümliche
Tradition. Man konnte diese einfache Köstlichkeit selbst herstellen,
ohne exotische Zutaten, indem man die Zuckerrüben vom eigenen Acker
verwendete. Und wer Ãœbung hatte, der brauchte dazu auch kein
Zuckerthermometer.

_Woraus besteht Karamell eigentlich?_ Zunächst einmal aus Zucker,
d.h. einer Mischung aus Glucose und Saccharose. Dazu kommt Fett in Form
von Butter, Milch, Sahne.

Zur Bräunung: Zucker ist im kristallinen Zustand weiss, geruchlos -
und süss natürlich. Wenn er trocken erhitzt wird, beginnt er bei 186°
C zu schmelzen und gleichzeitig zu bräunen. Das geht blitzschnell.
Steigt die Hitze weiter, und man nimmt den Topf nicht rechtzeitig vom
Herd, verbrennt der Zucker zu Zuckerkohle.

Um diesen Prozess zu verlangsamen, wird der Zucker meist gleich mit
Flüssigkeit angesetzt, d.h. mit Wasser oder Sahne. Diese wird dann
solange gekocht, bis sie einen bestimmten Konzentrationsgrad erreicht
hat und ebenfalls braun wird. Die spätere Konsistenz lässt sich
anhand der Temperatur ermitteln. Dabei hilft ein Zuckerthermometer.

Wer kein Thermometer hat, muss den Kochvorgang immer wieder
unterbrechen, indem er den Topfboden in kaltes Wasser taucht und ein
paar Tropfen mit einem Löffel auf einen kalten Teller träufelt.
Jetzt kann der Zucker unterschiedlich beschaffen sein (siehe die unten
aufgeführten Tabelle): Ab dem sogenannten weichen Ball sollte man den
Tropfen in Eiswasser geben und die Konsistenz prüfen (Vorsicht - die
Masse ist sehr heiss und führt leicht zu kleinen Verbrennungen). Der
Vorgang lässt sich immer auch durch Zugabe von Flüssigkeit wieder
rückgängig machen. So kann man aus harten Karamellbonbons unter
Zugabe von Flüssigkeit eine Sauce kochen. Die Bräunung ist aber nicht
umkehrbar.

Die Temperaturangabe stimmt nur bei einfachen Zuckersirups - fügt man
andere Zutaten wie etwas Milch oder Zitronensäure dazu, ändert sich
die das Temperaturverhältnis bzw. die Skalierung - dann sollte man
besser von Hand testen.

Temperatur / Beschaffenheit des Zuckers 106-113° C / Faden: Wenn der
Sirup in einem dünnen Faden vom Löffel läuft 112-116° C / Weicher
Ball: Wenn der Sirup sich in kaltem Eiswasser zu einem weichen Ball
formen lässt. Ideal für Fondant und Fudge 118-121° C / Fester Ball:
Der Ball ist fester, klebt aber noch.
Ideal für Rahmbonbons 121-130° C / Harter Ball: Der Ball härtet beim
Erkalten und lässt sich nicht verformen & klebt noch leicht. Ideal
für Schaumkonfekt und türkischen Honig 132-142° C / Schwacher Bruch:
Der Sirup lässt sich nach Erkalten in feste, aber elastische Fäden
ziehen. Ideal für Satinkissen 149-154° C / Harter Bruch: Wenn sich der
erstarrte, glattgezogene Sirup nicht mehr biegen lässt, sondern
bricht. Er hat jetzt eine leicht gelbliche Farbe und klebt nicht mehr.
Ideal für Lollies und Hartbonbons 160-177° C / Karamell: Mit
steigender Temperatur wird der Sirup immer dunkler. Deshalb am besten
Edelstahltopf oder -pfanne verwenden - dann sieht man die
Farbveränderung.

Die Saccharosekristalle haben die Neigung, sich beim Erkalten wieder in
kristalline Strukturen zu ordnen. Will man eine durchscheinende oder
weiche Masse haben, kann man das durch Zugabe anderer Substanzen
beeinflussen: Glucosesirup, Traubenzucker, Honig, Zitronensaft,
Weinstein, aber auch Butter bzw. Sahne erfüllen diesen Zweck.

Mit dem Konsistenzunterschied und der Möglichkeit, aromatische Zutaten
beizufügen, bietet Zucker eine unendliche Vielfalt zur Herstellung.
Für Karamellbonbons, die also zumindest leicht gebräunt sind und das
typische Karamellaroma haben, sind vor allem Vanille, Kakao, Kaffee,
gehackte Nüsse, Sesam und natürlich Milchprodukte von Butter über
Milch bis zu Creme fraiche. Und natürlich alkoholische Spezialitäten
von Whiskey über Rum bis Likör.

_Ãœber Farbe und Aufbewahrung_ Sind Milchprodukte im Spiel wie bei
unseren Sahne-Karamellen, kommt die Bräunung nicht über den Zucker
zustande - die Karamelltemperatur wird ja nicht erreicht. Doch der
Milchzucker in der Sahne karamellisiert bei niedrigeren Temperaturen.
Ausserdem reagiert das Milcheiweiss mit dem Zucker in einem
Bräunungs-Effekt, der sogenannten "Maillard-Reaktion": die
aromatischen "Melanoiden" sorgen für Farbe und Aroma ähnlich wie die
Brot- oder Bratenkruste.

Aufbewahren sollte man Karamellbonbons in gut geschlossenen Gefässen.
Ausserdem sollte man jedes Bonbon einpacken, denn sie ziehen Wasser und
kleben dann unwiederbringlich aneinander. Die Industrie kann das mit
Trennstoffen wie Bienenwachs verhindern. Sie können die Bonbons aber
auch z.B. in Sesamsamen wälzen.

Dass so aufwendig hergestellte Bonbons wirklich eine Delikatesse waren
in einer Zeit, in der Süssigkeiten der absolute Luxus waren, lässt
sich heute nur noch nachvollziehen, wenn man sie probiert.

Expertin im Studio: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin
aus Freiburg Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

Rezept:
Mamsells Sahnebonbons
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/sigkeiten/karamel
lbonbons.rtf



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: