Karamellisierte Mispeln mit Berberitzenmus

 
Karamellisierte Mispeln:: 500g Mispeln
  250g Zucker
  2.5dl Wasser
  2.5dl Apfelsaft
  150g brauner Zucker
 
Berberitzenmus:: 250g Berberitzenmark
  10 Berberitzen- oder Waldbeerenlikör
  5 Eigelb
  2 Eiweiss
  55g Zucker
  3 Blatt Gelatine
  250g Sahne



Zubereitung:
Das Rezept ist für mehrere Personen. Es ist am einfachsten, Mispeln
gleich in grösseren Portionen einzukochen und so die Früchte für
mehrere Desserts vorrätig zu haben.

Karamellisierte Mispeln:
Man kann für dieses Rezept auch die eingekochten Mispeln (=> extra
Rezept) nehmen. Werden frische Früchte verwendet, dann werden sie mit
dem Sparschäler geschält und in Zitronenwasser gelegt, damit sie
nicht braun werden. Nun den Zucker mit Wasser und Apfelsaft aufkochen
und die Früchte hineingeben. Sie werden unter dem Siedepunkt gegart.
Die Mispeln sind gar, wenn man mit einem spitzen Messer hineinsticht
und noch auf einen leichten Widerstand trifft.
Die eingekochten oder die fertig gegarten Mispeln nun abtropfen lassen
und mit dem braunen Zucker bestreuen. Wer hat, nimmt eine Lötlampe zum
Karamellisieren oder stellt die Früchte ganz schnell unter den heissen
Grill. Sie sollten nicht weiter garen. Zum Anrichten Berberitzenmus
dazu geben.

Berberitzenmus:
Die Gelatine in Wasser einweichen Die Sahne steif schlagen. Das Eiweiss
mit 15 Gramm Zucker steif schlagen. Das Berberitzenmark mit dem Likör,
den restlichen 40 g Zucker und den Eigelben in einem Topf verrühren.
Im Wasserbad die Masse unter Rühren auf 72 Grad erhitzen und die
ausgedrückte Gelatine unterziehen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas
erkalten lassen. Wenn die Masse anzieht, d.h.
fest wird, die geschlagene Sahne und das geschlagene Eiweiss
unterheben. Nun die Masse in Portionsförmchen geben, abdecken und im
Kühlschrank erkalten lassen.

Zum Servieren die Förmchen stürzen und die karamellisierten Mispeln
hinzugeben. Dazu schmeckt eine Vanillesauce, die eine rote
Berberitzenmusverzierung bekommt.

Tipp:
Die roten Zuchtberberitzenhecken in den Vorgärten tragen im Herbst
schmale rote Früchte. Die lassen sich sehr gut zu Mus verarbeiten: Die
Früchte mit etwas Wasser aufkochen und dann durch ein Sieb streichen.
Sie sind aber sehr viel saurer als die Früchte der einfachen
Berberitze. Und die wächst in unserer Region nur noch im Kreis
Höxter. Da bietet das Internet Abhilfe: Im Feinkostversandhandel
können Sie getrocknete Berberitzen und Berberitzenmus bestellen.

Rezept von Ernst Heiner Hüser, Gasthaus Buschkamp Bielefeld
http://www.wdr.de/studio/bielefeld/lokalzeit/serien/kräuterserie/mi
spel/rezept2.jhtml



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