Karden, spanische Artischocke, Distelkohl

   Karden
   Kardy
   Cardy
   Kardone
   Cardon
   Spanische Artischocke
   Spanische Distel
   Distelkohl
 
REF:  Nach: Die Jahreszeiten- küche, Gemüse
   Zuerich, 1987 ISBN 3-293- 00129-7
   sowie: Das neue Küchen- lexikon, DTV, 1995
   ISBN 3-423-36008-9 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Karden, Kardy, Cardy, Kardone, spanische Artischocke, spanische Distel,
Distelkohl, all diese Namen für - vermutlich - die Stammform der
Artischocke! Während von der Artischocke die geschlossenen
Bluetenköpfe gegessen werden, sind es vom Karden die dickfleischigen,
gebleichten Blattstiele. Typisches Winterstengelgemüse, mit langen,
fleischigen, silberweissen bis hellgrünen, stark stacheligen
Rippenblättern einer bis 1.5 m hohen Staude. Die innersten Blätter,
das Herz, sind am zartesten.

Sowohl Artischocke wie auch Karden, aus der Familie der Korbblueter,
stammen aus der Mittelmeergegend. Karden, eine sehr dekorative,
distelähnliche Pflanze, findet sich auch auf verschiedenen Gemälde
niederländischer Meister: vermutlich im 16. Jahrhundert als Samen nach
Belgien gebracht.

Karden werden nach der Ernte lichtgeschützt im Keller eingeschlagen,
um sie besonders zart zu machen (dies kann auch direkt auf dem Feld
geschehen: die Pflanzen werden mit Wellkarton oder schwarzer Folie
eingebunden): die Pflanzen werden mitsamt den Erdballen ausgegraben, in
einem dunklen Raum gebracht und dadurch auch vor dem Frost in
Sicherheit gebracht.

Karden sind leicht bekömmlich und daher auch als Diätgemüse gut
geeignet.

Anbaugebiete: Spanien, Südfrankreich, Italien, Schweiz (nur im
Kanton Genf).

Erntezeit: im Spätherbst, vor dem ersten Frost wird geerntet,
später laufend gebleicht.

Aufbewahren: einmal gebleichter Karden sollte innerhalb einer Woche
aufgebraucht werden. Während dieser Zeit bei 5 oC lagern.

Vorbereiten: die Blattstiele von den Blättern trennen, stachelige
Ränder und grobe Fasern vorsichtig abziehen, waschen, in 5 bis 7 cm
lange Stücke schneiden, blanchieren, fasrige Aussenhaut abziehen.
Geschälte Karden verfärben sich schnell und müssen daher sofort in
einem blanc de legumes (Wasser, Mehl und Zitronenwasser) gelegt werden.

Zubereiten: Sieden im Dampf, sieden im Essig-Würzwasser. Die
meisten Schwarzwurzel- und Spargelrezepten können mit Karden
zubereitet werden.

Passende Kräuter und Gewürze: Dill, Estragon, Petersilie.

Überschüsse: Sterilisieren.



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