Kardinalschnitte mit Kaffeecreme

Kardinalschnitte mit Kaffeecreme

Baiser:		120g Eiweiß
		120g Zucker
Biskuit:		50g Eigelb
		1 Ei (50 g)
		40g Zucker
		0.5 Zitrone: Schale fein abge- - rieben
		1 Spur Salz
		50g Mehl; gesiebt
		Puderzucker
		Kakao; oder Kaffeepulver zum -Bestäuben
Kaffeecreme:		1 Scheib. Gelatine
		2 Mokkalikör
		1g Instant-Kaffee
		0.5 Vanilleschote
		300g Schlagsahne
		40g Puderzucker

Zubereitung:
Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis für
diese unglaubliche Kreation haben. Die Creme ist mit sehr wenig
Gelatine gefestigt und daher äusserst zerbrechlich. Aber ein Gedicht!
und sogar nach einem stattlichen Menü noch ohne Schwierigkeiten zu
bewältigen.

Zubereitung:
Für das Baiser die Eiweiss mit dem nach und nach hinzugefügten Zucker
langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt in einer
weiten Schüssel, damit der Schnee ein schönes Volumen bekommt. Für
den Biskuit Eigelb, Ei und Zucker dick- und weissschaumig schlagen.
Zitronenschale und Salz untermischen, schliesslich das Mehl
daraufsieben und sehr vorsichtig mit lockeren Bewegungen unterheben.
Das Backblech mit einem Blatt Backpapier belegen. Zum Spritzen
benötigen sie eine Konditor-Spritztüte mit 1 cm grosser glattrandiger
Tülle. Zunächst die Baisermasse einfüllen und zweimal 3 Bahnen im
Abstand von etwa 1 1/2 cm aufspritzen. Die Bahnen sollen etwa 25 cm
lang sein. Jeweils zwischen die drei zusammengehörigen Baiserbahnen
die Biskuitmasse spritzen, ebenfalls aus der glatten Tülle mit 1 cm
Durchmesser. Rasch arbeiten, damit der Eischnee nicht
auseinanderfällt. mit Puderzucker bestäuben und für etwa 15 Minuten
in den 150oC heissen Ofen schieben. Nach halber Backzeit das Blech
umdrehen, damit beide Seiten gle ichmässig backen.
Sofort nach dem Backen noch heiss umgekehrt auf Backpapier legen und
das Papier von der Unterseite abziehen. Abkühlen lassen.
Inzwischen die Kaffeecreme bereiten: Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, dann herausheben, leicht ausdrücken und mit dem
verbliebeneb Wasser, Mokkalikör, dem Kaffeepulver und dem
ausgekratzten Vanillemark erwärmen und auflösen. Sahne mit nach und
nach zugefügtem Puderzucker so steif wie möglich schlagen.
Gelatine-Kaffee-Mischung unterziehen und etwas abbinden lassen. Auf die
eine Bahn streichen, hoch aufhäufen. Die zweite Bahn darauflegen und
alles vorsichtig so in Backpapier wickeln, dass gerade Seitenwände
entstehen. In den Kühlschrank legen und etwas fest weredn lassen. mit
Puderzucker bestäuben und in etwa 3 cm dicke Schnitten schneiden.
Auf Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver sehr leicht, dann etwas
mehr mit Puderzucker überstäuben.
Nach Belieben mit einer Kafee-Sauce servieren (Vanillesauce-Grundrezept
mit etwas löslichem Kaffee aufschlagen oder ein wenig sehr starken,
abgekühlten Espresso einziehen).

Bemerkung:
Oft werden die Schnitten mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre)
gefüllt - dies geschieht unmittelbar nach dem Backen. mit einer
kleinen Spritztüte aus Papier werden Streifen von Marmelade auf die
Biskuitstränge gespritzt. Dann rückt man beide Teile nahe aneinander
und hebt mit einem Schwung die unbespritzte Hälfte auf die andere - so
genau wie möglich. Beide Teile vereinigen sich nun nahtlos, dass man
sich fragt, wie die Konfitüre hineingekommen ist.
Dies passiert, solange der Kuchen warm ist. Er wird ebenfalls in
Backpapier gerollt, worin er abkühlt.
Eventuell die Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt) fester
zubereiten.
Zum Aufschneiden das Messer immer wieder in heisses Wasser tauchen,
damit nichts anhängt.



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