Kardy: stachelige Genfer Spezialität

Kardy: stachelige Genfer Spezialität

		Kardy
REF:		Betty Bossi News Vermittelt von R.G

Zubereitung:
Kardy ist das erste Schweizer Gemüse mit einer geschützten
Ursprungsbezeichnung. Die Urpflanze der Artischocke ist eine Genfer
Spezialität, die an Festtagen wie der 'Fete de l'Escalade' und an
Weihnachten gegessen wird.

Erstes Schweizer AOC-Gemüse: Im Oktober ist der 'Cardon epineux
genevois' als erstes Schweizer Gemüse ins Register der geschützten
Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOC) aufgenommen worden. Im Unterschied zu
anderen in Europa angebauten Sorten weist der Genfer Kardy Dornen auf
und gilt als besonders aromatisch und fein.

Das Blattstielgemüse kommt ab November in den Handel und wird in Genf
vor allem an Festtagen wie der 'Fete de l'Escalade', dem historischen
Genfer Stadtfest, an Weihnachten und Silvester gegessen.
Besonders gerne wird es als Gemüsebeilage zu Truthahn oder anderem
Geflügel serviert. Eine weitere beliebte Genfer Spezialität ist Kardy
mit Mark, im Ofen überbacken.

Urpflanze der Artischocke: Der Kardy (Cyanara cardunculus) ist die
Urpflanze, aus der die Artischocke gezüchtet wurde. Ursprünglich
stammt er aus dem Mittelmeerraum und wurde wahrscheinlich schon von
Caligula und Julius Cäsar genossen.

Der Genfer Kardy hat seinen Ursprung protestantischen französischen
Hugenotten zu verdanken, die im Jahr 1685 vor der Verfolgung geflohen
waren und sich in Plainpalais in Genf niedergelassen hatten. Sie
züchteten die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais'. Noch
heute wird diese Sorte von den Genfer Gemüsebauern auf traditionelle
Weise angebaut.

Anbau und Bleichen: Der Kardy liebt lockeren, nährstoffreichen Boden
und verträgt keinen Frost. Das Klima des unteren Genferseegebiets
scheint ihm zu behagen. Ausser im Kanton Genf wird er auch im Gebiet um
Nyon angebaut. Die Waadtländer Gemüseproduzenten verwenden auch die
Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais' und haben sich deshalb
gegen die Vergabe des AOC-Labels nach Genf gewehrt. Sie befürchteten,
dass ihnen der Anbau dieses Gemüses in Zukunft untersagt werden
würde. Doch die Genfer Kollegen haben scheinbar nichts gegen eine
weitere Kultivierung des Kardys im Waadtland, nur kann er natürlich
nicht mit der Schutzmarke 'Cardon epineux genevois' verkauft werden.

Die Pflanzen werden ca. 1.50m hoch, davon sind ca. 50cm essbar. Zur
Erntezeit in der zweiten Oktoberhälfte werden sie entweder auf dem
Feld, in Plastikfolien verpackt, oder im dunklen Keller (samt den
Wurzeln) gebleicht. Danach wird die Pflanze gereinigt und zerlegt - bei
den vielen spitzen Dornen eine schwierige und mühsame Arbeit.

Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten
Blattstiele. Das Rüsten ist eine aufwändige Angelegenheit. Man trägt
am besten Handschuhe, um sich nicht an den stacheligen Rändern zu
verletzen! Der Geschmack des Kardys ist leicht bitter und
artischockenähnlich.
Er erinnert an Baumnuss und zarte Butter.

Schwer erhältliche Spezialität: Wer den geschützten 'Cardon epineux
genevois' probieren will, muss sich schon nach Genf bemühen. Dort wird
er auch als Konservengemüse mit AOC-Label angeboten.

In der Deutschschweiz bekommt man zwar keinen Genfer Kardy, dafür
Sorten aus Spanien, der Provence und aus Italien. Sie sind in einigen
italienischen Spezialitätenläden, gelegentlich auch auf Märkten
erhältlich.

Steckbrief:
: Saison Inland: November-Ende Januar.
: Geschmack: leicht bitter, artischockenähnlich, nussartig.
: Grösse: ca. 1.50 m, essbarer Teil ca. 50 cm.
: Einkauf: Auf feste, knackige vollständig gebleichte
: Blattstiele achten.
: Aufbewahren: bis ca. 7 Tage, kühl und dunkel,
: eingewickelt in ein feuchtes Tuch.
: Spezielles: Kardy kann man auch in der Dose kaufen. Man erspart
: sich so die etwas aufwendigen Vorbereitungsarbeiten.

: Tipps:
: Kardy vorbereiten:
: 1. Rüsten: Mit Handschuhen Wurzelansatz, Blattreste und
: stachelige Ränder mit scharfem Messer wegschneiden.
: 2. Fäden abziehen: wie bei Rhabarber.
: 3. Schneiden: in fingerlange Stücke. Sofort in gesalzenem
: Essigwasser vor dem Verfärben schützen.
: 4. Kochen: 15-20 Minuten in Essig-Salz-Wasser vorkochen,
: faserige Haut abziehen. 30-40 Minuten garen.
: Ist das Wasser nach 5 Minuten Kochzeit bitter, abgiessen,
: Kardy abspülen, in frischem Wasser gar kochen.
: Statt Essig Zitronensaft oder Mehl ins Kochwasser geben.

Kardy mit Käse: Gekochter Kardy mit geriebenem Sbrinz in zwei Lagen
in gefettete ofenfeste Form schichten. Mit wenig Salz und Pfeffer
würzen. Mit flüssiger Margarine oder Butter übergiessen.
Gratinieren: ca. 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.



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