Karfiol Julius Bittner

  1lg Blumenkohl a 1 bis 1 1/2 kg
  0.25 Zitrone
 
Beigabe: 125g Rohschinken gewürfelt
  125g Sardellenfilets gewässertund in kleine Stückegeschnitten
  400g Kalbshirn gewässert (*)blanchiert, gewürfelt
  250ml Sauerrahm
 
Sauce: 60g Butter
  30g Mehl
  250ml Milch
   Salz
   Pfeffer
  1pn Muskatnuss gerieben
  30g Parmesankäse gerieben
 
Sud Für Kalbshirn: 1l Wasser
  1tb Salz
  1tb Zitronensaft
   Lorbeer
   Thymian
   Karotte
   Zwiebel
   Pfefferkörner



Zubereitung:
Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort "Julius
Bittner" erraten wird, ist, dass er wohl aus Wien kommen muss. Den wo
sonst heisst der Blumenkohl noch "Karfiol"? Julius Bittner war ein
beachteter Künstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben
fruchtbarer Wort- und Tondichter.

Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut
abspülen, Strunk kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf
voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit der
Zitrone knapp garen.

Beigabe: in einer Schüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und
Kalbshirn giessen.

Sauce: in einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei
schwacher Hitze verrühren, bis sich Blasen bilden. Milch
hineingiessen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Sobald
sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken und vom Feuer nehmen.

In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl
anrichten, Beigabe und Sauce darüber, auch in die Röschen hinein,
und ringsherum geben, mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten
Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225 GradC) 15 bis 20 Minuten
überbacken.

(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem,
mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter laüm Wasserstrahl
sorgfältig enthäuten und reinigen. Sud mit allen Zutaten etwa 15
Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10
Minuten gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiss ist,
dabei immer wieder abschäumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte
legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Ein nasses Tuch darüberbreiten und 30 Minuten abkühlen
lassen.

Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte
Fleischkäse nehmen.

* Quelle: Nach: Cedric Dumont Allegro con gusto, 1982
ISBN 3 444 103018 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Gemüse, Frisch, Blumenkohl, Innerei, P4



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