Karpfen blau

  1 Karpfen von 1500 g
   Salz
  0.125l Essig
  0.125l Weisswein
  0.375l Wasser
  1 Zwiebel
  1 Lorbeerblatt
  3 Pfefferkörner
  0.5 Zitrone
  40g Butter
 
Für Die Garnierung: 8 Salatblätter
  1 Tomate
  0.5 Zitrone
  1tb Meerrettich aus dem Glas



Zubereitung:
Karpfen gehört zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester-
Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September
bis Mitte April. Danach ist Schonzeit für den Karpfen. Aber sie
brauchen nicht auf diesen delikaten Fisch zu verzichten. Denn es gibt
ihn tiefgekühlt. Wählen können Sie zwischen Spiegelkarpfen mit
grossen Schuppen, Schuppenkarpfen mit kleinen Schuppen und
Lederkarpfen, ohne Schuppen. Übliches Gewicht: Zwischen 1500 und 2000
Gramm. Diese drei Hauptsorten leben in Teichen. Am besten kaufen Sie
den Fisch küchenfertig. Falls Sie ihn aber frisch geschlachtet
kaufen, müssen Sie beim Ausnehmen auf jeden Fall die dunklen, bitter
schmeckenden Innenhäute entfernen! Geschuppt wird gegen den Strich
mit dem Messerrücken. Wenn Sie den Karpfen blau zubereiten wollen,
dürfen Sie den Fisch niemals schuppen, damit die Haut nicht verletzt
wird. Ihre Schleimschicht bewirkt in Verbindung mit Essig die hübsche
Blaufärbung.

Karpfen mit einem scharfen Messer an der Bauchseite aufschneiden.
Ausnehmen. Unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen, damit die
Schleimschicht nicht verletzt wird. Innen trockentupfen und salzen. Nicht
schuppen!!!

Fisch in eine Schüssel geben. Essig bis zum Siedepunkt erhitzen. Über
den Fisch giessen. 10 Minuten in Zugluft stellen. Dann auf eine Platte
legen. Essig aufbewahren.

Wein, Wasser und den Essig in einem Bräter erhitzen. Zwiebel schälen,
halbieren. Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem
Zitronenstück in den Sud geben. Karpfen reinlegen und 20 Minuten bei
niedrigster Hitze ziehen lassen. Mit zwei Schaumlöffeln herausnehmen,
abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Butter in
einem Topf zerlassen und getrennt reichen. Salatblätter und Tomate
abspülen. Abtropfen lassen. Tomate in Scheiben schneiden. Karpfen damit
garnieren. Zitronenhälfte mit Meerrettich füllen. Auf die Platte legen.
Sofort servieren.

Beilagen: Sahnemeerrettich, Salzkartoffeln.
: Als Getränk passt ein Moselwein.

P.S. Den Karpfen blau können Sie auch gefüllt servieren: 20 g Butter in
einem Topf erhitzen, 1 geschälte, gehackte Zwiebel und 220 g abgetropfte,
fein gehackte Champignons 3 Minuten darin schmoren. 40 g Semmelbrösel und
ein verquirltes Ei unterrühren. 1/2 Bund gehackte Petersilie zufügen.
Mit Salz und weissem Pfeffer würzen. In den vorbereiteten Karpfen füllen
und vorsichtig zunähen. Die Schleimschicht darf dabei nicht zerstört
werden. Karpfen mit heissem Essig übergiessen und 10 Minuten stehen
lassen. Sud wie beim Rezept Karpfen blau kochen. Gefüllten Karpfen
hineinlegen. In 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und servieren.

(AH)

01.01.1994


Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Stichworte: Fisch, P99



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