Baklava

 
FÜR DIE FÜLLUNG: 75g Walnusskerne, Pistazienkerne
  1tb Zucker; (1)
 
FÜR DEN TEIG: 125g weisses Hartweizenmehl
  125g Mehl; mit einem knappen gestrichenen
  1 geh. TL Backpulver; vermischt
  1 Ei
  150ml warmes Wasser (1)
  1 geh. TL Salz
  100g Weizenstärke; (*)
  250g Butter; zerlassen
  1sm Würfel trockenes Brot
 
FÜR DEN SIRUP: 375g Zucker; (2)
  250ml Wasser (2)
  1tb Zitronensaft
 
AUSSERDEM:  Eine Backform von etwa
  25 cm Durchmesser



Zubereitung:
Eine Backform mit etwas zerlassener Butter einfetten. Für die Füllung
die Walnüsse kleinhacken und mit dem Zucker (1) vermischen. Falls Sie
Pistazien oder Mandeln verwenden, diese 1 Minute blanchieren, Häute
entfernen, gut trocknen. Dann mahlen und mit dem Zucker (1) vermischen.
Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung
in die Mitte drücken und das Ei, Wasser (1) und Salz hineingeben. Das
Mehl von der Seite her einarbeiten und alles gut zu einem glatten Teig
verkneten. Den Teig auf einem bemehlten Brett oder einer Marmorplatte
15-20 Minuten kneten, dabei mit den Handballen immer wieder nach außen
drücken, um den Teig zu dehnen, und ihn dann wieder zusammenfalten.
Wenn er an Ihren Händen klebt, lösen Sie ihn mit ein wenig Mehl, aber
es ist besser, wenn Sie das vermeiden. Der Teig ist erst fertig, wenn
Sie ihn an einem Ende hochheben können und er sich dehnt, ohne zu
reißen. Teilen Sie ihn in 1/4 mehr Stücke als die oben angegebene
Portionenzahl und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde, besser aber 2-3
Stunden auf einem bemehlten Brett unter zwei feuchten Tüchern ruhen.
Alle Teigstücke zu sehr dünnen Fladen ausrollen und diese von beiden
Seiten mit Weizenstärke bestreuen. Überschüssige Weizenstärke mit
einem Teigpinsel entfernen. Die Hälfte der Yufkas oder
Blätterteigplatten in die Backform schichten, dabei jede Schicht mit
sehr wenig zerlassener Butter bestreichen.

Die Füllung auf dem Teig verteilen, dann mit den restlichen
Yufka-Schichten bedecken und dabei wieder jede Schicht leicht
einbuttern. Baklava mit einem scharfen Messer in Quadrate oder Rauten
schneiden, dabei nach jedem Schnitt die Messerklinge abwischen, damit
sie nicht festklebt.
Die restliche Butter und den Brotwürfel in einen kleinen Topf geben
und vorsichtig erhitzen. Wenn das Brot blaßgelb und hart wird (es soll
nicht goldgelb werden), den Topf vom Feuer nehmen. Falls notwendig,
Schaum abschöpfen und die Butter stehenlassen, bis sie sich abgesetzt
hat. Dann die geklärte Butter vorsichtig in einen anderen Topf
abgießen und abwarten, bis sie soweit abgekühlt ist, daß man die
Fingerspitze hineintauchen kann.
Nun Baklava vorsichtig mit der Butter beträufeln, dabei keine
trockenen Stellen übriglassen. Damit die Schichten die Butter
aufnehmen können, Baklava 30 Minuten bei Zimmertemperatur
stehenlassen. Dann bei 200 °C (Gas Stufe 4) im vorgeheizten Ofen 35
Minuten backen.
Kurz bevor die Backform aus dem Ofen genommen wird, den Sirup
zubereiten.
Zucker (2), Wasser (2) und Zitronensaft in einem Topf erhitzen und
rühren, bis der Zucker schmilzt. Wenn der Sirup zu kochen beginnt,
Hitze verringern, 2 Minuten kochen lassen, dann vom Feuer nehmen. 5
Minuten stehenlassen.
Baklava aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehenlassen, dann mit dem
Sirup begießen, so daß die ganze Oberfläche bedeckt ist. Abkühlen
lassen und Baklava in der Backform servieren.

Anmerkung: Baklava ist vielleicht DAS nationale Dessert; es wird bei
offiziellen Anlässen und allen möglichen Banketten und Partys
serviert.

(*) Weizenstärke wird allgemein zum Andicken verwendet; sie kann durch
Maismehl oder Kartoffelmehl ersetzt werden.



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