Karpfen-Gugelhupf auf Rahmwirsing

 
KARPFEN-GUGELHUPF: 500g Kastenweißbrot
  150g Speck
  150g Schalottenstreifen
  6 Knoblauchzehen, gehackt
  200ml Sahne
  600g Karpfenfilet
  2tb Petersilie, gehackt
  5 Eigelb
   Salz, Pfeffer
  5 Eiweiß
  1pn Salz
  50g Butter
 
RAHMWIRSING: 700g Wirsing
   Salz
  50g Butter
  80g Zwiebelwürfel
  50g Durchwachsener Speck, gewürfelt
  50ml Weißwein
  150ml Brühe
  150ml Sahne
   Salz, Pfeffer, Muskat
  2tb Geschlagene Sahne
  1tb Petersilie, gehackt
   Petersilie für die Garnitur



Zubereitung:
Karpfen-Gugelhupf: Das Brot in Würfel schneiden. Den Speck in feine
Streifen schneiden und sehr kross braten. Schalotten und Knoblauch
zugeben und kurz durchschwenken. Mit der Sahne ablöschen. Das
Karpfenfilet in grosse Würfel schneiden und mit Petersilie und den
Eigelben beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Eiweiss mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die
Gugelhupfform füllen, Butter auf die Masse geben und im vorgeheizten
Backofenbei 160°C ca. 45 Minuten backen oder im Multi Dampfgarer bei
Intervall Dampfgaren bei 170° C ca. 30 Minuten.

Rahmwirsing:

Den Strunk aus dem Wirsingkopf kegelförmig herausschneiden, die
äusseren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser
blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die dicken
Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter auseinanderlegen,
erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf
erhitzen, Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten. Weisswein, Brühe
und Sahne zugiessen und einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz
entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den geschnittenen
Wirsing zugeben und etwas dünsten. Kurz vor dem Servieren die
geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.

Servieren:

Den Rahmwirsing auf Teller verteilen, die Gugelhupfscheiben darauf
anrichten und mit frischer Petersilie garnieren



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