Karpfen-Gugelhupf auf Rahmwirsing

 
KARPFEN-GUGELHUPF: 500g Kastenweissbrot
  150g Speck
  150g Schalottenstreifen
  6 Knoblauchzehen, gehackt
  200ml Sahne
  600g Karpfenfilet
  2tb Petersilie, gehackt
  5 Eigelb
   Salz, Pfeffer
  5 Eiweiss
  1pn Salz
  50g Butter
 
RAHMWIRSING: 700g Wirsing
   Salz
  50g Butter
  80g Zwiebelwürfel
  50g Durchwachsener Speck, gewürfelt
  50ml Weisswein
  150ml Brühe
  150ml Sahne
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  2tb Sahne, geschlagen
  1tb Petersilie, gehackt
   Petersilie für die Garnitur



Zubereitung:
Karpfen-Gugelhupf: Das Brot in Würfel schneiden. Den Speck in feine
Streifen schneiden und sehr kross braten. Schalotten und Knoblauch
zugeben und kurz durchschwenken. Mit der Sahne ablöschen. Das
Karpfenfilet in grosse Würfel schneiden und mit Petersilie und den
Eigelben beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die
Gugelhupfform füllen, Butter auf die Masse geben und im vorgeheizten
Backofenbei 160 °C ca. 45 Minuten backen oder im Multi Dampfgarer bei
Intervall Dampfgaren bei 170 °C ca. 30 Minuten.

Rahmwirsing: Den Strunk aus dem Wirsingkopf kegelförmig
herausschneiden, die äusseren Blätter entfernen. Die restlichen
Blätter in Salzwasser blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier
legen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter
auseinanderlegen, erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin glasig
dünsten. Weisswein, Brühe und Sahne zugiessen und einkochen lassen,
bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen, den geschnittenen Wirsing zugeben und etwas dünsten. Kurz vor
dem Servieren die geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.

Servieren: Den Rahmwirsing auf Teller verteilen, die
Gugelhupfscheiben darauf anrichten und mit frischer Petersilie
garnieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2003/12/19/rezept.html



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