Karpfen-Mousse mit Apfel-Senffrüchten

 
Karpfen-Mousse:: 2 Schalotten
  100ml Sahne
  150ml Fisch- oder Gemüsebrühe
  50ml Wermut
  50ml Weisswein
  80g Crème fraiche
  2sm geräucherte Karpfenfilets ohne Haut
   Salz, weisser Pfeffer
  3 Blatt Gelatine
  2lg Kartoffeln, festkochend
  l zum Fritieren
 
Apfel-Senffrüchte:: 250g Boskop
  125g Zucker
  3 Msp. Ascorbinsäure
  25g Pektin
  100g Dijon-Senf
   Schwarzer Pfeffer
  1ts Kümmel
  20g Aquavit
  20g Sherryessig



Zubereitung:
Äpfel schälen, in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Äpfel, Zucker und
Säure zusammen in einem Topf aufkochen. 2 Minuten kochen lassen.
Pektin zufügen und erneut 2 Min. kochen lassen.

Schalotten fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Mit
Weisswein, Wermut und Brühe ablöschen, die Creme fraiche dazugeben
und mit dem Schneebesen unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen.

Die geräucherten Karpfenfilets auseinander pflücken und in den Mixer
geben. Mit der heissen Sosse übergiessen und sofort mixen.
Flüssigkeit in eine Schüssel füllen und in dem heissen Püree die
Gelatine auflösen. Die Masse im Eiswasser abkühlen lassen, dabei
mehrmals gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne
steif schlagen und unter das kühle aber noch nicht feste Püree
ziehen. Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem Küchenhobel oder mit einem
Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die geschnittenen Kartoffeln
in kaltem Wasser waschen. (Damit die Stärke sich heraus wäscht und
sie im heissen Fett später nicht aneinander hängen bleiben). Aus dem
Wasser nehmen und mit einem Küchenkrepp oder Geschirrtuch trocknen. In
reichlich heissem Fett knusprig ausbacken.

Mousse mit einem feuchten und warmen Löffel oder Eisportionierer
ausstechen und mit dem Kartoffelstroh umhüllen.Apfel-Senffrüchte
dazugeben.



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