Kartoffelbeilagen (Info)

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Zubereitung:
Von der einfachen Pellkartoffel bis hin zur klangvoll klingenden
Herzoginkartoffel - kaum ein Gemüse lässt sich auf so vielfältige
Art und Weise als Beilage zu Fleisch und Fisch zubereiten wie die
"tolle Knolle". Eine kleine Auswahl dieser Zubereitungsvielfalt, Tipps
und Tricks zur Verwendung der richtigen Kartoffelsorte möchten wir
Ihnen vorstellen.

_Tipps und Infos_ * Kartoffeln haben einen eher neutralen, aber
wohlschmeckenden Geschmack. Daher können sie zu fast allen Gerichten
kombiniert werden. Allerdings ist Kartoffel nicht gleich Kartoffel. Die
verschiedenen Sorten unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt bzw.
ihrer Kocheigenschaft. Man unterscheidet in festkochende, vorwiegend
festkochende und mehlig kochende Kartoffeln.
* Festkochende Kartoffeln: Sie haben den geringsten Stärkegehalt
und behalten beim Kochen ihre Struktur. Sie sind deshalb hervorragend
für Salate, Bratkartoffeln, Rösti und Gratins geeignet. Festkochende
Sorten sind beispielsweise Hansa, Sieglinde, Linda, Nicola, Regina,
Bamberger Hörnchen.
* Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Sie haben einen etwas höheren
Stärkegehalt und werden beim Kochen etwas weicher. In der Küche
verwendet man sie für Salz- oder Pellkartoffeln. Vorwiegend
festkochende Sorten sind beispielsweise Clivia, Hella, Grata, Roxy,
Christa.
* Mehlig kochende Kartoffeln: Durch ihren hohen Stärkegehalt
brechen diese Sorten beim Kochen auf. Sie eignen sich sehr gut zum
Herstellen von Kartoffelmassen für Kartoffelpüree, Schupfnudeln,
Klössen usw. Mehlig kochende Sorten sind beispielsweise Irmgard,
Adretta, Aula.
* Für die Verarbeitung zu Kartoffelteigen ist es wichtig, dass
gekochte Kartoffeln gut ausdampfen, deshalb die Kartoffeln nach dem
Abschütten des Kochwassers wieder in den Topf geben, auf der noch
warmen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Damit die Masse auch nicht
zäh wie Kleister wird, die Kartoffeln entweder mit einem Stampfer oder
eine Presse zerdrücken, nicht mit dem Mixer oder Pürierstab
zerkleinern. Da Kartoffelteige durch zu langes Stehen nachfeuchten und
weich werden, immer erst kurz vor dem Gebrauch zubereiten.

Rezepte:
Kartoffelbeilagen, 4 Rezepte Herzoginkartoffeln Rosmarinkartoffeln
Kräuterschupfnudeln Kartoffel-Apfel-Sellerie-Rösti
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/12/09/index.ht ml



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