Damaszener Messer

Aal blau

  1kg Aal
  0.25l Essig heiss
 
Für Den Sud: 2l Wasser
  30g Salz
  1 Zwiebel
  1 Prise Weisswein
  1 Lorbeerblatt
  6 Pfefferkörner
  1 Zitrone
  1 Möhre
  1 Petersilienwurzel
   Thymian
 
Für Die Sauce Hollandaise: 2 Eigelb
  1 Prise Weisswein
  120g Butter
  1 Prise Worcestersosse
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
 
Zum Garnieren: 3 Zitronen
  1 Dill Bund
  2ts Kapern
   Petersilie



Zubereitung:
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und
Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der
Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme,
abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit
halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone
halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit
Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein
Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.

Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.

Beilagen: Petersilienkartoffeln
Als Getränk: Eleganter Weisswein.

Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 35 Minuten
* Menü Band 1 Seite 1
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995

Erfasser: Gerd

Datum: 03.07.1995

Stichworte: Fisch, Aal, P4



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