Aal blau
| 1kg Aal | ||
| 0.25l Essig heiss | ||
| Für Den Sud: | 2l Wasser | |
| 30g Salz | ||
| 1 Zwiebel | ||
| 1 Prise Weisswein | ||
| 1 Lorbeerblatt | ||
| 6 Pfefferkörner | ||
| 1 Zitrone | ||
| 1 Möhre | ||
| 1 Petersilienwurzel | ||
| Thymian | ||
| Für Die Sauce Hollandaise: | 2 Eigelb | |
| 1 Prise Weisswein | ||
| 120g Butter | ||
| 1 Prise Worcestersosse | ||
| Zitronensaft | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zum Garnieren: | 3 Zitronen | |
| 1 Dill Bund | ||
| 2ts Kapern | ||
| Petersilie | ||
Zubereitung:
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und
Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der
Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme,
abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit
halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone
halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit
Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein
Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.
Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln
Als Getränk: Eleganter Weisswein.
Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 35 Minuten
* Menü Band 1 Seite 1
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995
Erfasser: Gerd
Datum: 03.07.1995
Stichworte: Fisch, Aal, P4
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