Kartoffelklösse mit Pfifferlingen und Kirschsauce

 
Kartoffelklösse: 1kg Kartoffeln gekocht
  800g Kartoffeln roh
  4tb Griess
  20g Butter
  4 Eigelb
  100g Lauch gedünstete Streifen
   Salz
   Muskat
  1 Msp. Trockenhefe
 
Füllung der Klösse: 40g Butter
  60g Zwiebel
  4tb Frühlingszwiebeln
  180g Pfifferlinge
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  6tb Brotwürfel geröstet
  2 Eier
  3tb Petersilie gehackt
 
Kirschen: 0.25l Rotwein
  4 Portwein
  50g Zucker
  1tb Honig
  4 Nelken
   Zimtstange
  10g Stärkemehl
  48 Kirschen ca. entsteint
 
Sauce: 30g Butter
  50 Zwiebelwürfel
  1 Knoblauchzehe gerieben
  4 Weinbrand
   Pfeffer gestossen
  0.25l Geflügeljus
  20g Butter -würfel



Zubereitung:
Kartoffelklösse:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen, passieren,
noch heiss mit der Butter verarbeiten, kalt stellen.
Die Trockenhefe in eine Schüssel geben, die rohen Kartoffeln ganz fein
dazureiben, mit der Hefe vermengen, damit die Kartoffeln weiss bleiben,
in einem Küchentuch ausdrücken (die Kartoffeln müssen gut trocken
sein). Zur gekochten Kartoffelmasse geben, alle Zutaten dazugeben und
zu einem glatten Teig verrühren.
Füllung:
Die Zwiebeln in Butter andünsten, Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln
dazugeben, würzen und auf ein Sieb geben, abtropfen lassen. Die Masse
in eine Schüssel geben, mit den Eiern und der gehackten Petersilie
vermengen, zur Seite stellen.
Aus dem Klossteig ca 18 Klösse formen und mit der Pfifferlingmasse
füllen. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Kirschen:
Alle Zutaten bis auf das Stärkemehl und die entsteinten Kirschen in
einen Topf geben, 1/3 einkochen lassen, mit Stärkemehl abbinden,
abseihen, nochmals auifkochen, die Kirschen dazugeben und eine Minute
kochen lassen, die Kirschen auf ein Sieb geben, zur Seite stellen.
Sauce:
Die wiebelwürfel in Butter dünsten, den gestossenen Pfeffer und
Knoblauch dazugeben, mit Weinbrand abflammen, mit Geflügeljus und dem
Kirschsaft auffüllen, etwa 4-6 Minuten langsam kochen lassen, mit
Butterwürfel aufmontieren, vor dem Servieren die Kirschen dazugeben,
nochmals kurz aufkochen.
Anrichten:
Die fertigen Klösse auf vorgewärmte Teller geben, die Kirschen rundum
verteilen, mit der Sauce napieren.
Nach Belieben mit gedünsteten Pfifferlingen und Petersilie garnieren.



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