Balsamicosauce

  100g Möhren
  100g Petersilienwurzel
  100g Knollensellerie
  200g Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  100g Porree
  1.5kg Knochen und Fleischabschnitte von den Milchlammrücken (in kleinen Stücken, möglichst ohne Fett); ca.
  5tb Olivenöl
  1ts Tomatenmark
  300ml Rotwein
  300ml Portwein
  8tb Aceto balsamico
  2l Wasser
  10 Weiße Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Rosmarin
  4 Stiele Thymian
  0.5ts Speisestärke
  1tb Akazienhonig
   Pfeffer & Salz



Zubereitung:
1. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie waschen, putzen und in 1 cm
grosse Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und halbieren.
Porree putzen, waschen und ebenfalls in 1 cm grosse Stücke schneiden.

2. Lammknochen und Fleischabschnittejm heissen Olivenöl unter Wenden
kräftig anbraten. Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebeln und
Knoblauch dazugeben und hellbraun rösten. Tomatenmark und Porree
dazugeben, kurz anrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen. 3 EL
Balsamico dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der
grösste Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit 1,5-2 l Wasser
auffüllen, bis die Knochen grosszügig bedeckt sind. Pfefferkörner,
Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zugeben. Bei milder Hitze in 1 1/2-
2 Stunden auf ca. 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Dabei öfter
abschäumen und entfetten.

3. Reduzierten Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb
giessen. Mit dem restlichen Balsamico bei milder Hitze auf 200 ml
einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke binden. Die Sauce mit Honig,
Salz und Pfeffer würzen und zu den Lammkronen servieren.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Pro 50 ml Sauce 0 g E, 7 g F, 12 g KH = 128 kcal (535 kJ)



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