Kartoffel-Mille Feuille Mit Forelle Und Kohl ...

Kartoffel-Mille Feuille Mit Forelle Und Kohl ...

		1 Forelle à 350 g
		2 Dicke Kartoffeln (Tip: dieKartoffelblätter bereits
		am Vortag vorbereiten)
		2tb Olivenöl
		Kartoffelpürree im Spritzbeutel
Fischfond:		150g Fischkarcassen
		1tb Olivenöl
		100g Schalotten
		50g Champignons
		50g Sellerie
		50g Fenchel
		50ml Weißburgunder
		Salz, Pfeffer
		Lorbeerblatt
		Knoblauch
		Piment
Weissburgunderessig-Sauce:		100g Schalotten
		50g Champignons
		350ml Fischfond
		150ml Weißburgunder
		1cl Riesling-Essig
		100ml Sahne
		50g Butter
		Salz, Pfeffer
		Knoblauch
		Thymianzweig
		15g Weizenpuderstärke
Spitzkohl A La Creme:		150g Spitzkohl
		1 Schalotte
		50ml Brühe
		50ml Sahne
		20g Butter
		10g Weizenpuderstärke
		2cl Riesling
		Salz, Pfeffer, Muskat
Erfasst Am 07.03.1999 Von:		Ulli Fetzer Swr - "Einfach

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und (mit einer Aufschnittmaschine) in
hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht
übereinanderlappend auf ein Küchentuch legen, mit einem weiteren Tuch
bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die
natürliche Kartoffelstärke aus und klebt die Blätter aneinander).

Mit einem scharfen Messer die gewünschte Form schneiden. Die
Kartoffelblätter auf ein geöltes Backpapier legen, mit Backpapier
bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180o ca. 15 Minuten backen.
Die Forelle säubern, ausnehmen, filieren. Die Gräten für den
Saucenfond kleinschneiden.

Die Fischkarcassen in Olivenöl anschwitzen, die mittelgross
geschnittenen Gemüsewürfel hinzugeben, mit Weisswein ablöschen und
mit Wasser auffüllen.
Kräuter und Gewürze dazu. Dieses 12 Minuten köcheln und ziehen
lassen.
Durch ein feines Tuch passieren.

Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in
Olivenöl und mit Weisswein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig
ablöschen. Mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben und die
Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond mit der Sahne
auffüllen und mit Weizenpuderstärke leicht binden.

Mit der eiskalten Butter, in Würfel geschnitten, aufmontieren. Mit
Salz, Pfeffer und Piment leicht würzen.

Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blätter waschen und in
kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die grüne
Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine
Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in
Butter anschwitzen und mit Brühe ablöschen, mit Sahne auffüllen.
Leicht reduzieren, wenn nötig mit Stärke leicht binden und mit den
Gewürzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr würzen, da die
Sahne und der Kohl die Gewürze aufnehmen). Zum Schluss den Riesling
dazu.

Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Sosse geben und
erwärmen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen
mit dem Finish.

Die Forellenfilets in je drei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten
anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu
schnell gar wird).

Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in
der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem
Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpüree darauf. Dann ein
Forellenfilet, anschliessend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Püree, Kohl,
Forellenfilet und zum Schluss wieder Kartoffelblatt. Um das Mille
feuille herum dressieren wir die Rieslingsosse.

O-Titel: Kartoffel-Mille Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl an
Weissburgunder-Essig-Sauce



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