Kartoffeln für wahre Genießer

Kartoffeln für wahre Genießer

Zubereitung:
An der Kartoffel schieden sich lange Zeit die Geister. Die einen
meinten, sie gehöre in den Keller, für die anderen ging nichts ohne
Kartoffel. Letztere sind die glücklicheren, die wahren Geniesser.

Die Kartoffel prägt schon seit 400 Jahren den deutschen Speisezettel.
Erst wollte sie so keiner richtig haben, dann avancierte sie neben Mehl
und Reis zu den Hauptnahrungsmitteln und ist heute aus der Küche nicht
mehr wegzudenken. Schliesslich isst jeder Deutsche pro Jahr die
stattliche Menge von etwa 75 kg. Die Urheimat der Kartoffel liegt in
den Hochländern Südamerikas den Anden. In Deutschland wurden die
ersten Pflanzen als Zier- und Gartenpflanze um die Wende vom 16. zum
17.Jahrhundert angebaut. Erst in der zweiten Hälfte des 18.
Jahrhunderts erkannte man den wahren Wert der Kartoffel als
Nahrungsmittel. Um ihre Verbreitung hat sich Friedrich der Grosse
verdient gemacht. Heute fehlt die Kartoffel bei kaum einem Essen - und
das nicht nur als Beilage. Hergeleitet wurde der Name Kartoffel vom
italienischen "Tartoufoli", was zu deutsch "Trüffel" heisst. Und ein
gewisser Erdtrüffel ist sie immer noch.

Sie sättigen und machen nicht dick
Kartoffeln machen nicht dick: 100g enthalten nur 68 Kalorien.
Frühkartoffeln noch weniger. Nahrhaft sind sie dennoch. Sie sättigen
langfristig durch den relativ hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten
(Stärke) und Ballaststoffen. Ausserdem enthalten sie besonders
hochwertiges Eiweiss, fast kein Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen,
Magnesium, Jod, Niacin und Folsäure und wenig Natrium, Vitamin A, K,
B1, B2, B6 und Vitamin C. Beim Kochen wird zwar ein gewisser
Prozentsatz Vitamin C zerstört. Je länger die Hitzeeinwirkung bei
Kartoffeln dauert und je stärker die Kartoffeln zerkleinert werden,
desto grösser ist der Vitaminverlust, z. B. bei Kartoffelpüree oder
Kartoffelsuppe. Wer seine Kartoffeln schält, muss ausserdem einen
zusätzlichen Verlust an Eiweiss, Mineralstoffen und Spurenelementen in
Kauf nehmen, denn die Schale schützt die in der Kartoffel sitzenden
wertvollen Stoffe.

Kühl und dunkel: So bewahren Sie Kartoffeln richtig auf
Kartoffeln mögen es am liebsten dunkel, luftig und kühl (3-6 Grad C),
ohne (Plastik-) Verpackung, im Korb (etwa 14 Tage). Zum Einkellern: nur
späte Sorten ab Ende Okt. in unbeheiztem Keller, im Lattengestell.
Eventuell mit Packpapier abdecken. Frühkartoffeln sind nicht zur
Bevorratung geeignet. Sie sollten dunkel aufbewahrt werden, da sie
sonst "ergrünen". Die mittelfrühen Speisekartoffeln (August bis
September) sind zur Vorratshaltung nur begrenzt geeignet. Mittelspäte
bis sehr späte: Vorrathaltung ist geeignet. Erst die mittelspäten bis
späten Kartoffeln, die ab Mitte September bis Ende Oktober geerntet
werden und dann auf den Markt kommen, kann man für den Winter
einkellern. Nicht mehr als 40 cm aufschütten.

Verfärben: Geschälte, zerkleinerte oder geriebene Kartoffeln nicht an
der Luft liegen lassen. Oxidationsvorgänge und sich bildende
Melanin-Farbstoffe, die das Verfärben verursachen, wirken zerstörend
auf das enthaltene Vitamin C.

Einkauf: Kartoffeln gibt es ganzjährig und jede Jahreszeit hat ihre
eigene Kartoffelsorte. Speisefrühkartoffeln gibt es von Juni bis 10.
August, mit zarter Schale und feinem, frischem Geschmack. Noch frühere
Importware ist oft sehr wässrig im Geschmack. Mittelfrühe Sorten: ab
Mitte August. Mittelspäte bis sehr späte Kartoffeln: ab Mitte
September bis Ende Oktober. Ideal, Kartoffeln lose z. B. vom Markt, die
die Bauern selbst vermarkten.

Immer aus dem Beutel nehmen
Nach Möglichkeit keine Kartoffeln in Plastikbeuteln verpackt kaufen.
Darin können sie nicht atmen, beginnen zu schwitzen und faulen. Sollte
es sich nicht vermeiden lassen, die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen.
Auf jeden Fall sollten die Knollen von guter Qualität sein: sauber,
unverletzte Schalen, keine fauligen oder grünen Stellen sowie keine
Keimansätze.

Für jedes Gericht den richtigen Typ

Die einzelnen Kartoffeln verhalten sich unterschiedlich beim Kochen.
Einige bleiben fest, die anderen werden mehlig und zerfallen. Es gibt
drei Kochtypen.
Festkochende Sorte: für Salat, Pell-, Bratkartoffeln, z.B. Hansa,
Linda, Sieglinde, Forelle, Celia.
Vorwiegend festkochende Sorte: Salz- und Pellkartoffel, für Salat und
Püree, z.B. Grata, Granola, Christa, Hela, Gloria, Grandifolia,
Desiree, Solina, Samara, Libora.
Mehlig kochende Sorte: Püree, Kartoffelklösse, z. B. Irmgard,
Likaria, Adretta.

Zubereitung - allgemein: Vor dem Schälen waschen und wenn nötig
abbürsten.
Kartoffeln (für Salzkartoffeln) erst unmittelbar vor dem Garen dünn
schälen und waschen, nicht im Wasser stehen lassen.
Kartoffeln im Wasser aufsetzen, auf 3 oder Automatik-Kochstelle 8-12
ankochen, dann auf 1 oder Automatik-Kochstelle 3-4 10 bis 15 Minuten
fortkochen und 5 bis 10 Minuten auf 0 fertig garen. Kartoffelwasser
abgiessen, Kartoffeln offen trocken dämpfen.

Küchentipps:
Speisefrühkartoffeln nur in kleinen Mengen kaufen; vor Fremdgerüchen
schützen - ihre Schale ist sehr dünn.
Beim Kochen von Kartoffeln (geschälten und ungeschälten) den Deckel
zwischendurch nicht hochheben. Das unterbricht den Kochvorgang.
Sollen die gekochten Kartoffeln noch etwas warmgehalten werden,
zwischen Kartoffeln und Deckel ein Tuch legen; damit wird der Dampf
aufgenommen.
Wer rohe Kartoffeln (z. B. für rohe Bratkartoffeln) in gleichmässige
Scheiben schneiden will, kann einen Gurkenhobel verwenden.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 09 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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