Kartoffel-Rosmarin-Brot

Kartoffel-Rosmarin-Brot

500 G BIGA:		320g Weizenmehl Type 550
		0.5ts Trockenhefe
		200g Wasser; (evtl. mehr) Raumtemperatur
TEIG:		200g Biga; s.o
		400g Weizenmehl Type 550
		1.5ts Salz
		0.25ts Schwarzer Pfeffer; grob gemahlen, nach Belieben
		1.25ts Trockenhefe
		170g Gekochte Kartoffeln; zerdrückt
		1tb Olivenöl
		2tb Frischer Rosmarin; grob gehackt
		200g Wasser; (evtl. mehr) Raumtemperatur, falls Kartoffeln kalt sind, warmes Wasser
		4tb Röstzwiebeln**; grob gehackt, nach Belieben
ZUM BESTÄUBEN:		Weizengrieß oder
		Maismehl
ZUM BESTREICHEN:		Olivenöl

Zubereitung:
Dauert 2 Tage Für den Biga am Vortag Mehl und Hefe in einer Schüssel
verrühren.
Die geringere Menge Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handmixers
etwa 1 Minute kneten, bis sich ein Teigball bildet. Falls notwendig,
noch etwas Wasser (oder Mehl) zugeben, der Teig soll weder zu fest noch
zu klebrig sein.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf etwa
4-6 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist, aber nicht
klebrig. Die interne Temperatur sollte 25-27GradC betragen.

Eine Schüssel leicht einölen und den Teig hineinlegen, dabei drehen,
damit alle Seiten mit einem Ölfilm überzogen sind. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 2-4 Stunden
fermentieren, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht kneten, um ihn zu entgasen
und dann in die Schüssel zurückgeben, wieder abdecken. Die Schüssel
über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank kann der Biga
so bis zu 3 Tagen aufbewahrt werden, oder man friert in in einem
luftdichten Behälter bis zu 3 Monaten ein.

Am Backtag die benötigte Menge Biga 1 Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem
Kühlschrank nehmen. Mit einem Teigabstecher in etwa 10 kleine Teile
teilen und mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken, 1 Stunden ruhen
lassen, damit er Temperatur annimmt.

Mehl, Salz, schwarzen Pfeffer und Hefe in einer Schüssel vermischen.
Die Biga-Stücke, zerdrückten Kartoffeln, Öl, Rosmarin und die
geringere Menge Wasser dazugeben. Mit einem grossen Löffel etwa 1
Minute verrühren, bis die Zutaten einen Teigball formen oder 1 Minute
auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine vermischen. Falls
notwendig, etwas mehr Wasser oder Mehl zugeben.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf etwa 10 Minuten
kneten (oder auf mittlerer Stufe 6 Minuten mit der Küchenmaschine
kneten), bis der Teig geschmeidig und glatt ist. Er sollte den
Fensterscheibentest bestehen und etwa 25-27GradC haben.
Den Teig flachdrücken und die gerösteten Zwiebeln daraufstreuen. Den
Teig darüber zu einem Ball zusammenschlagen und von Hand etwa 1 Minute
kneten, dabei evt. mit etwas Mehl bestäuben. Eine grosse Schüssel
leicht einölen und den Teig darin herumrollen, um ihn mit einem
Ölfilm zu überziehen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
des Teiges verdoppelt.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 2 Hälften teilen (oder 18
Teile für Brötchen). Die Hälften zu runden Laiben formen. Ein
Backblech (für Brötchen 2 Backbleche) mit Backpapier auslegen und mit
etwas Griess oder Maismehl bestreuen. Die Laibe mit genügend Abstand
voneinander auf das Blech legen, mit Öl besprühen und locker mit
Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 1-2 Stunden gehen lassen, bis sie zur doppelten
Grösse aufgegangen sind.

Den Backofen auf 200GradC vorheizen. Die Plastikfolie abnehmen und die
Teigoberfläche leicht mit Olivenöl einpinseln. Nach Belieben
einschneiden.

Die Brote auf dem Blech in den Ofen schieben, evt. nach 20 Minuten um
180GradC drehen, um eine gleichmässige goldbraune Farbe zu
gewährleisten. Gesamtbackzeit etwa 35-45 Minuten. Die Brötchenbleche
nach 10 Minuten vertauschen, Gesamtbackzeit etwa 20 Minuten.

Die Brote vor dem Anscheiden mindestens 1 Stunde auf einem Rost
abkühlen lassen, die Brötchen vor dem Servieren 20 Minuten.

*2 Brote a 450 g oder 18 Brötchen **Das Original verwendet
gerösteten Knoblauch Anmerkung Petra: Sehr weiches, "fluffiges" Brot
ohne knusprige Kruste. Brot mit angenehm würzigem Geschmack. Das
Rosmarin-Aroma ist nicht zu aufdringlich.

Beim ersten Backtest Brote aus Versehen bei 260GradC in den Ofen
geschoben ;-) Nach 15 Minuten korrigiert und mit Alufolie abgedeckt,
Backzeit etwas verkürzt.



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