Kartoffelsouffle mit schwarzen Trüffeln und Artischocken

  250g Kartoffeln
  250ml Milch
  1.5tb Mehl
  1tb Doppelrahm
  2 Eigelb
  3 Eiweiss; steif geschlagen
  25g Schwarzer Trüffel; gehackt
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
   Butter; für Förmchen
   Griess; für Förmchen
 
ARTISCHOCKEN: 2 Artischocken
  2dl Geflügelfond, o. Kalbsfond
  30g Butter
  1 Tomate; geschält, entkernt
   in Streifen geschnitten
  12 Safranfäden
  1tb Schlagrahm
  1bn Schnittlauch
   Salz
   Pfeffer
 
BÄRLAUCHCOULIS: 10 Bärlauchblätter o. Bärlauchpaste
  50ml Kalbsfond
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
DEKORATION:  Trüffelscheibchen
   Kerbel
 
REF:  NZZ, Heinz Witschi Vermittelt von R.Gag



Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln in kleinen Stücken in der Milch langsam
weich kochen und pürieren. Doppelrahm und Eigelb untermischen, dann
das Mehl beigeben. Eischnee mit den Trüffeln sorgfältig unter die
Masse heben und abschmecken.

Förmchen gut ausbuttern und mit dem Griess ausstreuen. Soufflemasse
bis zum Rand einfüllen und im Wasserbad bei 220 Grad 20 Minuten
ausbacken.

Artischocken Von den Artischocken die Böden rüsten und in Streifen
schneiden. Die Archischockenstreifen im Fond mit der Butter weich
kochen. Tomaten und Safranfäden beifügen und abschmecken,
Schnittlauch dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern.

Bärlauchcoulis Kalbsfond und Butter aufkochen und mit dem Bärlauch
mixen, dann abschmecken.

Anrichten Souffle aus dem Förmchen lösen und auf den Teller stellen.
Die Artischocken rund um das Souffle anrichten und vom Bärlauchcoulis
einige Tupfer dazugeben. Mit Trüffelscheibchen und Kerbel dekorieren.



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