Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln

  2sm Zucchini
   Butter für die Förmchen
  400g Kartoffeln (Sorte Charlotte)
  100g Crème fraîche
  100ml Olivenöl extra vergine
   Salz
   Pfeffer
  2bn Schnittlauch
  200ml Fischfond
  100g kalte Butter
   etwas Estragonessig
   Cayennepfeffer
  8 Jakobsmuscheln in der Schale
   Olivenöl zum Braten
  100g Imperial-Kaviar



Zubereitung:
* Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter dünne Scheiben
schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter
Durchmesser fächerartig damit auslegen.
* Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel
zerdrücken.
* 50 Gramm Creme fraiche und etwas Olivenöl unterrühren und die Masse
mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken.
* Kartoffelstampf in die Zucchiniringe füllen und im Backofen warm
stellen.
* Für die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein
wenig für die Dekoration zurückbehalten) kurz in heissem Wasser
blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Creme
fraiche pürieren.
* Kalte Butter und das restliche Olivenöl dazugeben und erneut gut
mixen.
* Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die
Vinaigrette sollte leicht säuerlich schmecken).
* Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.
* Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen)
übrig bleibt.
* Dieses kurz wässern und anschliessend mit einem Küchentuch gut
trockentupfen.
* Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten
(je nach Grösse) in etwas Olivenöl braten.
* Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen
Teller stellen und den Ring abziehen.
* Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar
dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen.
* Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwärmen, erneut mit
dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen.

Tipp:
Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und sehr
dünnen Kartoffelchips dekorieren.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml



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